中小学营养餐菜谱月底亮相

开学一周多，学生们在学校的午餐吃得怎样？口味、营养还满意吗？近日，本报记者调查了部分学生家长，大多数家长反映孩子说学校午餐不错，也有少数家长表示，午餐在营养和口味上还有提升空间。

记者昨天了解到，由新华医院和市儿科医学研究所组成的营养专业团队策划编撰的《上海市中小学午餐指导手册》有望于本月底发放至全市每所中小学，供学校食堂、供餐单位和家长参考。

届时，专为小学、初中和高中三个不同年龄段的孩子设计的33套健康菜谱，也将亮相。孩子们爱吃炸鸡翅不用油炸，而是烤的。煎带鱼等油炸食品，改为清蒸等更要为健康的烹饪法……学生午餐不仅吃得安全，更吃得营养！

新闻背景 膳食不合理肥胖检出率上升

一项监测数据表明，本市中小学生肥胖的检出率在近10年来呈持续上升趋势。膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学等问题，严重影响儿童和青少年的营养健康与全面发展，也成为导致其成年后各种疾病的原因。

汤庆娅教授指出，目前我国中小学生的营养状况和身体素质不容乐观，存在营养素缺乏和能量过剩的双重营养问题。学校是儿童日常生活的*重要活动场所，也是公共营养政策实施的关键场所，以学校为基础的儿童肥胖防*，已成为儿童肥胖干预的重要干预方向。

今后，除了提供**菜谱外，新华医院营养科该项目组还计划组织**，为全市中小学所有营养师或**老师分批举行学生营养与健康促进培训课程，带动和改善中小学和幼儿园学生身体素质，内容包括营养基础知识、合理膳食与健康、学生午餐合理设计和烹饪技巧，以及学生肥胖综合防*措施和有效实施方法等。

*新做法严控油盐糖用量

以往，厨师烹饪仅凭借经验，一勺油、一勺盐大多只凭感觉毛估估；如今，**的《上海市中小学午餐指导手册》将对厨师在烹饪过程的用油、用盐、用糖等进行**用量的控制。

记者看到，在即将出炉的《上海市中小学午餐指导手册》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蚝油1克，糖2克，酱油3克，烹饪油实耗3克，按照这样的**数据，让厨师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，**用油、用盐等适量。

《上海市中小学午餐指导手册》总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授告诉记者，在烹饪方法上对午餐菜谱进行了改进和建议。比如：不少原来需要油炸的菜肴，现在改成了清蒸，比如：油煎带鱼改成清蒸带鱼，如果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一汆，先用水汆熟后，再烹饪时就可减少用油量；像茄汁鲳鱼，可以在油里先炸一下，然后把油滤干，再继续烹饪。对于中小学生的营养午餐，一顿午餐中每人每天烹饪油量应控制在10至12克以内。同时，对厨师使用的油勺、盐勺等，需有**用量控制的容器。

除了用油量**控制外，用糖、用盐等方面也有严格要求。比方说：用糖根据菜肴品种的不同，可有不同差异。对上海人喜欢的红烧菜式，可适当放点糖调味，如果蔬菜方面则可少放点糖。至于用盐，控制在每人每餐2克。

记者发现，在这33套学生午餐套餐中，洋葱蚝油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鲳鱼、清蒸带鱼、茄汁虾等，不少都是普通的家常菜。但在营养搭配、荤素合理等方面，营养科**动足了脑筋，既**蛋白质、蔬菜量的摄入，同时也考虑到适当加入粗粮，增加纤维素等。

肉类菜肴中，在原材料选取上要求严格，比如红烧肉圆，要求肉原料需选用100%的纯瘦肉，也可附加西米等辅料，增加软嫩度。在主食上，不仅有纯白米饭，还有杂粮米饭，像南瓜米饭、血糯米饭、小米饭等。制作上，可用90克的大米和10克的血糯米配成血糯米饭，85克的大米和2克麦片/5克黑米配成麦片米饭/黑米饭，75克的大米和25克的南瓜配成南瓜米饭等。

该《指导手册》中的所有套餐烹饪邀请了上海市**厨师刘洪先生亲手制作，手册不仅图文并茂，还**既实用，又易操作。对于考虑到学生在学校食用午餐，没有水果和牛奶，在《指导手册》中还另外说明，建议回家后家长可为孩子注意额外补充水果、牛奶等补充摄入。

据悉，这套《上海市中小学午餐指导手册》预计将于本月底发放到全市中小学，供学校食堂和配餐中心参考使用，同时作为学生膳食营养指导用书，也可供家长在学生寒暑假或双休日里，以及烹饪爱好者，作为日常膳食丛书参考。与此同时，下月该《指导手册》将可面市。

此外，公司每天还派15人、两部车进行“飞行检查”，到达分加工点后逐一对验操作规范，发现问题当即要求整改。除了上午监控**眼时发现问题的“一票否决”制度外，对营养午餐加工过程中的细节，相关人员会在下午进行回放，进一步研究，**每个环节不疏漏。“过去菜肴出炉需要测中心温度，现在我们引入机器人烧菜，温度在机器上都有显示，放多少盐、多少味精都能统一控制，进一步把控菜肴营养。”