餐饮企业经营规范

国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）日前经商务部公告，将于2007年12月1日起正式实施。

近几年，我国餐饮业发展迅速，但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，亟需规范。

《餐饮企业经营规范》从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。此外，本标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用***木筷等方面要求。

《餐饮企业经营规范》是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。

1范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。

JGJ64—89《饮食建筑设计规范》

GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

GB5749《生活饮用水卫生标准》

GB8978《污水综合排放标准》

GB10001《公共信息标志用图形符号》

GB14881《食品企业通用卫生规范》

GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国***，2005年10月1日实施)

3要求

3.1基本要求

3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。

3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。

3.1.3**各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。

3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，**各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。

3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。

3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。

3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。

3.2经营场地

3.2.1场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。

3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。

3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用**厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。

3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。

3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。

3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定，**餐馆应悬挂规定的**标志。

3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。

3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。

3.3设备设施

3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。

3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。

3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。

3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。

3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。

3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。

3.3.8消防设施设备齐全。

3.4规章制度

3.4.1有完善规范的经营管理制度。

3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。

3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。

3.4.4应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。

3.4.5有食品制作加工成本记录。

3.4.6减少提供***筷子。

3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

3.4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。

3.4.9文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

3.4.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、**、出租、涂改营业执照。

3.5卫生安全

3.5.1卫生标准符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、***《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

3.5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

3.5.3与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。

3.5.4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。

3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

3.5.6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。

3.5.7为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。

3.5.8用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3.5.9餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：

a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；

c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；

d)使用国家或者地方**保护野生动物及其产品制作食品；

e)其他法律法规禁止的行为。

3.5.10食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

3.5.11餐饮企业不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；

d)过期、失效、变质的食品；

e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；

f)其他法律法规禁止出售的食品。

3.5.12使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。

3.6后续处理

3.6.1对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》的规定，**清洁卫生。

3.6.2严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。||