健一公館
有幸來到健一公館和友人一同品尝这里的美食，这里是我一直沒机会來的地方，说真的不是我能經常消費的地方，但它的名气卻是一直長红。 一道菜好几百，相信北京这样的中餐厅也不少，但有多少是认真从食材到制作都非常讲究的呢?
健一公館怎么样?健一公館的总廚赵师傅，可不只是鲁菜一把手，同样宮廷菜也是一流，传承于非"勤行"的王希富老先生。说到王老，虽不在此行，但深受此行人尊重，因為也就只有他小时候还真尝过宮里的手艺，真正知道"讲究"是什么。是鲁菜也好，是宫廷菜也好，聊的越多，对菜有更深的认识和了解，很多时候，咱都把老的東西丟太多了，想撿的时候不見得撿的回來，就好比宮廷菜，这世上还有谁活著吃过真正皇宮里的菜? 更別说那些不可能流入官府和百姓家的菜谱了。讲到这就覺得十分可惜，那現在的宮廷菜又从何而來呢?
健一公館的菜品：冷菜先上的二道，第一道是宫廷酥鲫鱼，很多地方做这道菜是做熱的，像西貝的功夫鱼差不多的意思。用的黃豆醬等食材長时间熬煮，简單的说就是要燉烂它，烂到鱼骨都烂了，基本上就完成了，但問題也來了，如何让它依然烂了还是条完整的鱼?而那么烂还能嫩? 那么烂怎么出鍋? 看倌们，这就是火喉、技术和耐心了~ 第二道涼菜是椒麻莴笋，刀工菜，莴笋只用中心那一块才能取出这种呈色。讲到这可能会有人覺得浪費，殊不知其它的部份在廚房里会另有它用。
焦溜丸子，在健一公館的肉菜里它最便宜，但我最想聊的也是它，焦溜丸子是鲁菜手艺"溜"，也可以说是北京干炸丸子的完美进化版。丸子怎么讲究的制作和去腥手法我就不讲了，光是这个炸到外"焦脆"，內"软嫩"，就是我目前吃过最好的焦溜丸子。在过风和回炸之间的掌握非常讲究，师傅心里的那把尺，仿佛就是透視外皮有多厚，內心熟了沒，再從起鍋勾芡上菜，时间也要计算。
大虾烧白菜，这让我想起了之前关门的国锦轩，国錦轩之前的招牌之一，菊花水晶虾，从刀工和食材及重量同样有要求。我覺得健一公館这个刀工也不错，更有意思的是里面的烧白菜，似乎是用虾脑蛲的，鲜香可口。
九转大肠，标凖鲁菜，現在常見的九转大腸都要"套腸"，而套九层这种說法都不正宗，正宗传下來的，九转的意思指的是滋味而非套腸。呈盘看似简單，卻手續煩杂，从氽燙到油炸至金黃，还要再上色、炒、煨、收汁...
走高端中国菜到底是对还是不对呢? 我覺得高端中国菜不應該被打圧，政府从來說的就是打圧公費就餐的奢侈浪費，绝不是针对餐厅，可惜咱这往往是不敢往上动手，也就只能拿著令箭说高端餐厅是歪风?可笑! 公务消費确實是很多高端餐厅的主力支持，以致于直接就影响高端餐飲的生存。 法国菜同样是該国家高端餐，多少廚师从法国出來，或在其中鑽研美食;日料也是有极高端的料理手法和餐厅，怎么大家就去消費，而咱中国的官府菜或是宮廷菜就少了呢? 一天到晚说国際舞台上少見中国菜的成就，请問不传承哪行? 中国的精緻菜品並不在民间，对吧。 哎~我也谈不上為高端中国菜说话，份量在这个高度也不夠。
