霸道川菜新标准 鱼香肉丝要切10厘米长

四川省质监局目前制定了12项川菜的标准，其中的《中国川菜**菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》)，共收录了49道川菜代表作。

以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能**“肉质软嫩”。

热菜上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温**到了度，比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210摄氏度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130摄氏度的热油中炸至皮酥”。

此外，正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。

标准对一些菜的“感官要求”严格，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”……而口感则要求锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”。

标准还有要求刀功。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。