经典川菜推荐 开水白菜

开水白菜属于汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜**罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店**筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口，开水白菜事实上是一款**清汤菜。

主料：大白菜10公斤，老母鸡2500克

辅料：盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克

开水白菜做法

1、熬汤要两锅，两*。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文*保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到*外层菜茎**熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

小贴士

1.菜心置于汤碗中的时候，不要堆放过高或过紧，过高汤不能淹没菜心，蒸后发黄，过紧则会增加蒸制时间。

2.此菜亦可用黄秧白菜心代用。