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当今的人的口味，实在与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒，川菜还能称为川菜吗?川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜呢?古代川菜的断裂老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。明王朝在十七世纪渡过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战斗中，是战斗持续到最后的一个，也是经济民生被摧毁最为严重的一个。张献忠部在建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在施行了焦土政策。
张献忠以及其他骇人听闻的烧杀摧毁让平原几乎变成荒野。人口学家的研究表示，战乱使人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而的中心地区平原，老人已经是“百不余一了。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，逐渐成为地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大进展。人自古以来便有“尚味道的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香的特征驰名国内。
早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼的诗句赞美川菜。但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。平原的屠杀之后，只在张献忠雄师较少进入的川南、等地，部分地保存了古代川人喜食糯米的习气。川菜为何独麻川人自古“好辛香，喜欢辛辣味的食品，但古来“好辛香的并不仅仅是川人。花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到壮盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食品比例占到37%。花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这当然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得平常。无论个人的口味喜好经常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地制造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落实在与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
辛味调料的两大功能，一是压住食品中的腥膻，二是祛“寒湿。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么须要辛味调料来压住腥膻。于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求平常温柔的口味。到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在盆地一带，花椒只被爱好辛辣的人所偏爱。川菜天下“独麻的地位，就是在这一时期形成的。在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在大行其道，中间还有一百多年的。溯江而上的辣味早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒，这可能由于辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。
辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到等等。和出现辣椒差未几同样的时候，地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来地区及至今的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。
