另外冷锅汤也是近年来出现并*爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公*锅、跳跳蛙*锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感,因此非常受欢迎。
要调制好原汤,首先需要了解四川*锅原汤需要哪些调料。四川*锅原汤的调制所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产二金条为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于*锅调味。
四川*锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持*锅原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外,四川*锅原汤的调制还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加*锅的香味和风味。