加盟商必读:如何从细微之处挖掘快餐经营的潜力(职责管理篇)?

2014-02-28来源 : 互联网

餐饮是*讲细节的一个行业,除了就餐环境以及为消费者提供的食特味道外,很多细节都决定了餐饮经营的成败,比如店堂的清洁卫生、员工的仪容仪表、每一个环节的规范化操作等等,都是不容忽视的。快餐经营同样如此,消费者要求的绝不仅仅是快捷,如果看到店堂里的桌椅乱七八糟,或者前面客人走后无人收拾残局,恐怕消费者的食欲会大大下降,*先就会让人感觉这家餐厅管理不规范,相应的食物卫生程度也会令人担忧,由此及彼,你还指望他们能忠心地在你的快餐店里消费?所以,我们的快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫,工作人员还要注意个人卫生,总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。

具体来说,要做好快餐店的经营,以挖掘其价值潜力,经营者对员工的规范管理还须从以下几个方面着手。

一、明确员工的工作职责

尽管每位员工都在不同的工作岗位,不同的岗位虽又都有其各自不同的工作职责,但不管是哪个岗位的员工,对必须遵守下面这些规则:

**,保持餐厅店堂的美观整洁是每一位员工*先应该做到的。比如,随时保持洗手间的清洁,洁具或地板应随时有人擦拭,洗手间应注意时时除味,不能让异味影响到就餐环境。

卫生间外的洗手池内外要保持高度清洁,不锈钢**上要擦得锃亮,洗手盆上要光洁明亮,不能有污垢。洗手池旁边要随时备有洗手液与擦手纸,以方便顾客使用;在就餐区内,当一桌客人走后,要立即打扫“战场”,让餐桌与坐椅保持在干净整齐的状态。一般来讲,不要在餐桌下放什么垃圾桶,别想当然地以为这样会让顾客更方便,这除了把服务员惯得更懒之外,还会拉低整个餐店的档次,给人一种相当不卫生的感觉。没人愿意在一个垃圾桶上面吃饭的。总之,在日常中,应随时保持整个餐店的整洁美观,让顾客到店后都有一种舒心感觉。

第二,要为每一位到店顾客提供*真诚友善的接待。比如,当客人到店后,要用充满热情的笑脸迎接他的到来,这个笑希望是发自内心的,是真诚的,那种皮笑肉不笑的敷衍的笑千万不能出现。随时与顾客保持沟通,了解他们的需求。对带有小孩就餐的,要特别注意,*大可能地为他们提供更便利的服务,包括主动为其点餐,主动帮助照看小孩,带小孩做游戏,等等,要知道,孩子开心了,家长才会高兴,你也才能俘获他们的心,以期其再次光临。客人就餐完毕结账后,要真心感谢每一位顾客,礼送其出门。

第三,要**每一位顾客能准确无误地得到自己所点的餐。要做到这一点,不仅要求服务人员工作程序要熟练,而且还要在送餐之前重复检查所有餐点,在**万无一失。有时候,在顾客特别多的情况下,也应用适当的用餐标牌来识别不同顾客所点的餐。总之,准确无误的投送会让顾客产生良好的用餐体验。

第四,要注意维护餐店内的各种设备。除了时时让设备保持正常**运转之外,还要善于发现问题,如果一旦发现某设备出了问题,就得及时向上汇报,并及时配合相关人员处理相应的问题,以**将设备问题的影响降到*低。我们店内的每一位员工都有义务爱护和维护设备,因为它们是我们营业正常的**,也是我们销售额的**。

第五,要坚持向顾客提供高质稳定的产品。比如,要随时检查餐点的保存期限与保质期,绝不向消费者提供超过保质期的食物;同时,严格**使用劣质的产品,这包括使用劣质的食材原材料与劣质的餐具。要让每一位到店顾客吃得放心和安心。

第六,要随时**服务的快速迅捷。快餐的特点就是“快”。所以,当顾客进店后,如何快速地完成点餐,并迅速地得到自己的食物,考验着每一位员工。这要求我们不但要井井有条地安排工作,在工作环节与程序上做到环环相扣外,还要永远做到迅速,把“快”字放在**位,同样是我们做快餐经营的要诀。

二、搞好员工的行为管理

在餐饮经营中,店内员工的每一个行为都应是在有相应的规范下进行的。概括起来,就是有几个原则需要员工们遵循。

**是先进先出原则。

什么先进先出原则呢?以食物保质期为例,就是按时间的排列,将日期*接近保质期时间的物品先用。先进先出原则的目的是为了**每一类食物都能在保质期内得到消费,这既**了产品的质量,又减少了浪费降低了成本。具体到操作时怎样做呢?*先就是要有正确的定位,比如食物的分类必须准确,在指定的位置就能准确地拿到相应的食物。同时,为了实现先进先出,就须要在相应的位置设置标准的时间卡来醒目地提示。在这个前提下,再把先用的放在*前面。所有这些环节,都应按照标准的程序来进行,即是说,餐店里任何人来做这块工作,都是按这个预先制定好的操作程序进行,而不是每人一个花样。

第二是沟通协作的原则。

要解决问题,沟通是必须的。良好的沟通是做好每一项工作的必要前提。除了沟通外,在工作中,我们还需要有良好的协调能力,以协调好同事之间的关系,上下级之间的关系,良好的协调能让每位员工的工作变得更加游刃有余。有了沟通与协调,后面的工作配合就变得顺理成章了。但合作是一个团体性的工作,要求参与方都要有彼此配合的精视,只有做到良好的配合协作,才能让工作变得更加顺利,工作的效果也才能更加醒目地彰显。

第三是“三心”的原则。

细心的原则主要体现在三个方面,一是小心,在工作的每一个环节中,只有小心细致,才能做到百无疏漏,才能让顾客感受到你工作的认真负现。小心细致,能使每一位员工的表现趋于完美。二是细心,这个细心主要体现在能眼观六路耳听八方,善于留意与观察身边的人和事,准确地捕获消费者的内心需求,从而才能为其提供称心如意的服务。三是要有爱护之心,要用豁达宽广的心对待顾客或自己的同事,爱护自己身边的一切事物,没有任何负面情绪来影响自己,这会让人在工作中充满愉悦感,而这种发自内心的愉悦感又能有效地传递给顾客与同事,在这种友好的气氛下,顾客的消费体验又会怎样不好呢?

第四个原则就是要做到随手清洁。

随手清洁是餐饮经营的头号原则,保持店常内的环境卫生是**要务,接触食物前洗手消毒是习惯性动作。员工不管在哪种条件下,要有随时洗手的习惯,在接触食物之前,不管做过什么,都应该养成这个良好的习惯。这是工作素质的表现,也是个人素质的体现。

四、做好店内的安全保护工作

在日常工作中,经营者应要求员工将安全放在*位。通常情况下,员工要以安全的方式工作,同时维护顾客在店内的安全。具体来讲,安全性原则包括以下几个方面:

*先是插拔电源时,应**自己的双手干潮;其次是按照正确的程序使用店内设备;第三是**在关闭电源的情况下,才能打开或维修设备;第四是要让纸或衣物远离火种或灭火器;第五,对一些比较锋利的工具,比如菜刀,应尽量放在显眼又安全的地方,切忌不能放在水中,尤其是有泡沫的水中; 第六, 使用热的器皿时,要注意保护自己的双手,比如用干抹布隔着,以免烫伤自己。第七,严禁将货物或杂物堆放在过道上,同时保持工作区域地面的干爽,厨房中尤其如此,以免滑倒而造成人身伤害。第八,要了解紧急出口的位置,要熟悉灭火器、消防栓、自救面具的放置地及使用方法。第九,当顾客或员工发生意外受伤时,应立即通知店长或店内管理人员,以采取正确的救助方法。

五、做好店内的卫生管理工作

卫生管理是餐饮经营中的重中之重,任何食物卫生安全事故都可能导致餐厅的关门。所以,千万不要有侥幸心理。要做好店内的卫生安全管理,有两方面的工作要做,一是让员工掌握并了解卫生常识,二是在了解这些的基础上,做好防范。

食物的污染与变质很多时候是由细菌繁殖造成的。细菌是微生物,虽然人体中有些细菌是有益的,但它在一定温度和温度条件下,会大量繁殖,这就会造成食物变质,人吃了就会生病。

细菌的生产周期一般为七天,它生长须满足四个基本条件,即温度、湿度、时间与食物。当温度在0~32℉时,细菌不会繁殖;当温度在32~40℉时,细菌会缓慢生长;当温度达到40~140℉时,细菌会快速生长;当温度达到140~160℉时,细菌会停止繁殖;当温度达到160~210℉时,细菌则会全部死亡。从这个规律我们可以看到温度在40~140℉之间时为“危险区域”,在这个温度条件下,食物会很快的腐败,因此保存食物不能在这样的温度条件下。而在同等温度条件下,温度越高,则细菌繁殖越顺利。

细菌*喜欢在食物里繁殖,尤其是弱酸性的肉类是细菌*喜欢的。比如,鸡肉放在室温下存放4小时,细菌量则会由*初的100猛增到数百万的量。

餐饮经营*可怕的就是发生顾客食物中毒,而其根本原因,主要还是细菌造成食物变质造成的。*常引起食物中毒的细菌有三种:葡萄球菌,它经由人类的手、鼻、 发炎伤口、毛发部分传染;肉毒杆菌,它一般出现在人类排泄物及食物中;沙门氏菌,它一般自然生长在生鸡肉中。所以,要避免细菌繁殖引起食物变质,店内员工要养成比较好的卫生习惯,将食物在正确的温度下贮藏;在烹饪食物时,执行严格的食品管理制度;做好生熟分开、定位摆放。洗完生食一定要洗手再接触熟食。

与此同时,为了**物食质量,防止交叉感染,饮食行业中有一个通行的“621”原则,即在进行产品摆放时,要离地6英寸,食物间隔2英寸,离墙1英寸,这种方法就可有效地防止细菌滋生,避免交叉污染。

总之,餐饮管理是由很多细节构成的,任何人在任何环节,都要有明确的责任与相应的行为规范,这样才能*大限度地避免意外的发生,为顾客提供干净卫生的就餐环境。

标签: 快餐经营职责

联系电话:023-62873158      地址:重庆市渝北区金州大道94号财富森林2幢

增值电信业务经营许可证:渝B2-20120016 渝ICP备11000776号-1 北京动力在线为本站提供CDN加速服务

Copyright©2004-2019 3158.CN. All Rights Reserved 重庆叁壹伍捌信息技术有限公司 版权所有

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎