卤出云南味：香卤肘子

香卤肘子这道云南菜比较难的一步就是给肘子去骨，再捆好肘子。折腾了好一会才搞定，弄得一手油脂，还要拍过程，狼狈呀! 可以让卖肉的帮着去掉骨头，就省事多了。去除的骨头没有扔，下回煮排骨汤时加上。 肘子一定要卷好用绳捆好卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。 捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了就散架了。去除血质时肉一定要冷水下锅哟，开水下锅血水会立即锁住不出来了。

其实做卤汁的香料还有很多种，卤汁肯定是越卤越少的，所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽，补充一点香料什么的才好哟，否则越卤就越没有味道了呵呵!

肘子处理

1 肘子洗净沥干水分

2 将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，将骨头剃掉

3 非常重要的一步，将去除骨头的肘子卷起来，并用白棉绳将其捆扎住，注意松紧适度

4 锅入冷水，入捆好的肘子

5 水烧开后去除血末取出肘子

卤制

1 姜切片，干红椒切段

2 将小粒的香料入金属调料盒中扣起来

3 锅倒入花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化

4 依次加入料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺料煮开

5 将汁水倒入砂锅中，入肘子煮开

6 加入除枸杞以外的所有卤汁用料桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块，大*烧开，转小*卤制2小时左右

7 快卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下*厚的地方，能轻松扎透就表明熟了

8 *后放凉后却除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁

9 将香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺依次入小盘中调成蘸汁