油爆白鱼片

材料：青鱼400克 荸荠50克 干香菇3克 青蒜5克 鸡蛋白(25克) 蚕豆淀粉13克

调料：食盐4克 味精2克 姜2克 黄酒10克 猪油 炼 30克 高汤400毫升

油爆白鱼片的做法

1、青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片;

2、鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆;

3、 片好的鱼片放入浆内抓匀;

4、荸荠煮熟去皮，切成雪花片;

5、香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片;

6、蒜苗择洗干净，切成段;

7、精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁;

8、炒锅放旺*上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油;

9、锅再放*上，留少许底油，下入荸荠，香菇和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

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