月饼回油是什么意思?广式月饼的做法

月饼回油是什么意思?广式月饼是***的月饼之一了，那么广式月饼怎么做才好吃呢?。下面3158餐饮网小编为大家介绍广式月饼的做法.....

月饼回油是什么意思

广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系;月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到*好。

回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

广式月饼的做法及配方

主料：低筋米粉100克、转化糖浆75克、花生油25克、枧水1克

辅料：红莲蓉适量、白莲蓉适量、椰蓉适量、五仁适量

步骤：

1.转化糖浆和枧水拌匀

2.加入花生油后，充分拌匀，看不到油为止

3.加入2/3的面粉，拌匀，静置半小时

4.半个小时后的样子

5.再加入剩下的1/3面粉，拌匀

6.拌匀后成团，再放置3个小时。

7.馅料分成每个45克，皮18克，分好后，揉成团

8.将饼皮压成圆形，放入馅料，慢慢将皮向上推，直到皮包裹住馅料，收口，滚圆

9.将饼皮压成圆形，放入馅料，慢慢将皮向上推，直到皮包裹住馅料，收口，滚圆

10.沾上少许高筋面粉，放入模中，压出花纹

11.烤箱预热200度，入炉前喷少许水，烤5分钟后，刷蛋液，再烤15分钟即可出炉。