凉皮的制作方法 凉皮调料水的做法

2017-08-10来源 : 互联网

很多人夏天爱吃凉皮,冰冰凉凉的配合凉皮调料吃起来甚是美味。下面3158餐饮网小编为大家介绍凉皮的制作方法....

凉皮的制作方法

1. 先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。

2. 将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。

3. 等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆**变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。

4. 将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。

5. 放置一个晚上,水形成两层,将上面的清水倒掉,下面浓稠的面浆搅拌均匀。

6. 平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大*蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。

7. 蒸好的面皮就是透明的凉皮了,如此反复蒸直到面浆用完。

8. 将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。

9. 辣椒油我用芝麻,花生碎,干红辣椒切碎,放在热油中过一下,淋入凉皮即可。

凉皮调料水的做法

辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关*,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。

蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

香辣油:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170 度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

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