你快要被“包租婆”逼死 这些餐饮业却拿它当优势

2016-05-05来源 : 3158餐饮网作者:佳男

近几年来,因为房租倒闭的餐厅并不在少数。而有些餐饮企业却逆势而行,专挑贵铺,而且把这当优势,为何?“高房租正在逼死餐饮业!”

每隔一段,都有血淋林的案例成为这句话的新注脚。

而一个被忽略的真相是:上帝摆在每个餐企天平上的两个重要砝码都一样,一个叫“成本结构”,一个叫“运营效率”。

面对“房租、人力、原材料”三座大山里最难扛的“五指山”,有的餐企被逼死,而有的餐企却把自己变成了精算师,不仅专门抢贵铺,还能把高房租当优势,提升运营效率。

他们怎么做得到?

南派精算师代表:

在房租最贵的深圳用“抢铺力”构筑品牌护城河

被高房租逼成的精算师,自有一套高运营手段

深圳购物中心最青睐的餐饮品牌之一-云味馆,其创始人“米线哥”迟焕涛曾经跟内参君说过这样一个观点:高房租终结了一些大店或者快时尚大牌们吃房租红利的时代,给他们这些野蛮生长的跨界进入者腾出了新的机会。

餐饮的竞争说到底是性价比的竞争,性价比的背后深埋着成本结构。云味馆的成本机构和运营效率是靠南派餐饮典型的“精算术”算出来的。

云味馆的品牌护城河可能就是“抢铺力”。在深圳这个房租奇高、涨价奇快的城市里,500元/平的铺对别人就压力山大了,他们敢拿1000元/平的铺。他们在购物中心选铺时,直接会提出“哪个铺位价格最高,我们去看看”(相关阅读:云味馆的秘密:这家南派餐厅靠啥实现日均翻台15次?)。

精算采购成本

之所以敢抢旺铺,背后的支撑是很多人看不到的。

比如采购策略上,云味馆和中国水产集团直接签订年度采购合约,保证了价格的优势和供货的稳定性。一次下几集装箱的订单,同等价格的大虾米线,同行连采购成本都打不住,而云味馆还有不错利润。

精算赢利能力

在“米线哥”看来,购物中心里的铺位,高价意味着高客流,高客流是高翻台率的基础,盈利能力牛了自然有这个底气。

精算运营效率

云味馆在采购成本、出品效率、空间设计、店面管理、选址策略、客群研究等诸多方面都形成自己独特的方法论,核心全是围绕“优化效率”展开。

云味馆也没有上自己的中央厨房,他们的措施是,把很多初加工活儿委托给上游供应商。“米线哥”这样总结:“他们更有规模优势,我们要省掉所有不必要的亲力亲为。中央厨房成本昂贵,而且很难做到产能满负荷。不根据实际情况盲目上马就是浪费。”

轻餐饮精算师代表:

在高承租力的品类把“小而美”做到极致

56°CAKE品牌创始人梁卫东是一位有20年西餐经验的餐饮老兵了。如今在北京大力开拓全国市场的他,正是从过去做西餐“高房租,高人工,低翻台,低利润”的痛点中反复斟酌计算,才把56°CAKE这一门“小而美”的烘焙生意从华中辐射向全国。

减小面积,减少人工

56 目前最小的一个店,只有15平方,店长加店员只有三个人。但是通过缜密的培训系统和严格的店面管理,再加上有创意的产品(比如花盆蛋糕、鸡蛋布丁),在改善成本结构的同时提升了运营效率,单店日平效在180元—300元,根据面积不同,单店月销售额在8万到20万之间不等。

提高客单价和外送比例

你能看出来这是蛋糕吗?

随着原材料等各种成本上涨,通过一些有竞争力、高频次的新品发布,把客单价平均提高15%左右,同时在堂食的基础上,把外送比例从8%扩大到20%左右。再加上一些经过精心设计的高利润饮品,多种组合拳,从各个维度扩大提升门店的净利润。

借助互联网圈粉,不断提高品牌溢价

对于成长型品牌来说,梁卫东特别注意媒体推广的组合,以及用户社群效应的裂变。

56°CAKE早在两三年前就通过“线下订单+线下配送+到店自取”的方式聚集了来自全国范围的忠实粉丝,为后来开线下门店进军全国市场夯实了基础。

而经过这两年店面的加速递增,品牌影响力也倍增。筹备全新品牌时,在城市最典型的快时尚购物中心也有更好的品牌议价能力,从而进一步优化成本结构。

餐厅经营“生死线”:

房租不要超过总流水的25%

开了18家店、年销售过亿的“印象小馆”品牌创始人尹彪,曾经跟内参君聊餐厅经营生死线之一就是房租,而一般房租占总流水的15%是尹彪认为的合适比例,如果过高,则很难承担。(相关阅读:年入亿元餐厅账本曝出:这3个临界点才是运营生死线!)

而在梁卫东看来,烘焙这种承租能力较高的轻餐饮门店(以购物中心店居多),房租在总流水的占比目前是20%,控制在20%最好,最高承租能力在总流水的25%。

他给内参君算了一笔账,15—25平方的店面,房租1.5万元—3万元不等,在一线城市租金可能达到800—1200元/平,在二三线城市则达到500—700元/平,不同城市房租不同,而且不同商场知名度也不同。

面对餐饮业“三高一低”这种不可逆转的趋势,你又有什么好的方法,最大化降低成本结构,最快速提高运营效率,也欢迎跟内参君留言互动。

标签: 米线哥

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