餐饮网
餐饮网
山西地貌粗犷，美食却很精细。山西以面食为主，有刀削面，剔尖，刀拨面等等;山西人喜食醋，无论是面里，菜里或是汤里都会放醋……天南海北的城市里，*出乎我意料的应该是太原。
之前，从未去过太原。细想一下，这么多年，对太原的认知，也不过停留在黄土高原、煤、**、雾霾这些刻板印象上，然后，就没有然后了。
而真实的太原，与想象中的**不同。
1.头脑
头脑在太原人心目中的地位**，是当地名小吃之*，外地根本喝不到。
还未到太原的时候，就听打小在那里长大的朋友说，“这东西就像老北京豆汁儿和甘肃羊肠子一样，头一回难以下咽，但硬着头皮喝下去，反而会越吃越有味儿，越吃越想吃。”
每年农历白露至立春，是头脑上市的季节。五更天，街巷里门口挂灯笼的早餐铺子，往往都会有头脑售卖。
头脑
头脑往往要就着腌韭菜来吃，头一口确实不咋地，黄酒与羊肉掺和在一起的味道很怪，只比老北京豆汁儿好那么一点点儿。
但，味蕾很快会接纳这暂时的不适，再配上帽盒、烧麦，真能感受到胃里的热气慢慢向身体各个部位扩散，那股热乎劲儿，怎一个舒坦了得。
太原人喝头脑不用勺子，要就着碗直接吹，这样才过瘾。他们说，这是**的动力之源。
2.丸子汤
早餐除了喝头脑，也可以来碗热腾腾的丸子汤。
南海街9号的老太原丸子汤，味道尤其的棒!铺子不大，也很简陋，大清早起，得有个人占座才能安安生生的喝口丸子汤。
这家的丸子汤，用大骨熬成，师傅盛汤的时候，可以看到勺子里翻滚的骨髓。这样的汤想都不用想，**好喝。
关键是，满满一大碗只要六块*，搭上香酥可口的葱油饼，恨不得**都赖在这间铺子吃个够。
对了，老太原说他家的葱油饼可是全太原*好吃的哦!还有一家一品丸子汤，在儿童公园附近，也很绝，丸子汤有猪肉的，也有牛肉的。
他家搭的不是葱油饼，而是外焦里嫩的油旋儿。抹上点辣椒油，放进点醋，一口油旋儿，一勺丸子汤，即便是昏昏沉沉的阴天，心里也会有升起的大太阳!
3.蒸饺
“清和元的头脑，认一力的蒸饺。”街巷中，如果向太原人打听当地特色小吃，得到的答案多是上面这句话。
也许会有很多人吃不惯清和元的头脑，但尝过的，绝大多数人都会为认一力的蒸饺拍手叫绝。这也是家**馆子。
蒸饺
后厨的师傅们活儿好，很会玩花样，每个笼子中间都会摆着开了口儿的饺子，笑得合不拢嘴。
被称为“晋菜活字典”的李先明告诉我，这家蒸饺的馅儿可费功夫了，要不停的搅打，一斤肉得打进半斤水才算可以。
怪不得吃起来馅儿那么嫩那么香呢!
4.醋
不管是喝丸子汤，还是吃蒸饺，有一样**少不了，那就是醋。
山西产醋，尤其是太原，有全国*好的醋。我找的旅店在文庙附近，离宁化府不远。
在太原，老西儿们吃的*多的是宁化府的醋，他们大早上就拎着个塑料桶到宁化府打醋，那场面，一个字，壮观。
宁化府的醋味道真的是好，到太原的那个傍晚，微雨中漫步，春风拂过，整个空气中弥散着醋的清香，惬意感倍增。
而在清徐县，陈醋走的可不是工业化流程，你去宝源老醋坊，就会明白人的双手有多灵巧，红高粱、大麦、豌豆、红心大曲、皮糠，在他们手下从醋坊一头走到另一头，穿过夏秋冬春，*终成为色泽亮丽、味道醇美的老陈醋。
从太原走的时候，如果别的不好带的话，就带点儿醋吧。清徐县宝源老醋坊二十年的陈酿，你值得拥有。
5.刀削面
“如果你到了山西不吃碗刀削面，都对不起到这儿来的车票，真的。”走之前，太原的朋友这样跟我说。
真得吃刀削，坐汽车颠簸一整天，苦不能白受了。太原也有很多快餐式的面馆，但那样的馆子里做出的刀削面，我家方圆不出200米也能吃到，实在没必要去了。
朋友推荐了山西会馆(和平南路店)的刀削面。傍晚去的时候，我真的给惊到了，一楼竟然有文艺晚会，问了服务员，天天有。
使劲儿掐了掐手脖子，这确实不是在做梦。节目很多，《大红灯笼高高挂》、《现代婚礼》、《二鬼摔跤》等等，嗨到爆。
节目中还有个山西会馆自编自导的舞蹈，讲述的是刀削面的由来。就着厨师们刚做好的刀削面、舞台上的表演，面好吃，妞儿好俊，舞好看，出去还能吹牛逼，这体验，绝了!
6.剔尖儿
我大学同学，是山西人。
他总闹不明白，为毛刀削面能代表山西面食，而不是剔尖儿。
用他的原话，“剔尖儿才是面中龙凤，口味口感明显更胜一筹!”抛开剔尖儿与刀削面之间的个人恩怨，单说一说这剔尖儿。
剔尖儿两端细长、中间部分稍宽厚，是用筷子沿盘边剔面剔出来的。煮出来的面，就跟一条条白不溜秋的泥鳅似的。
剔尖儿
山西会馆的高手，利用特制拨板、竹筷剔面，粗细只有五毫米左右，半小时即可供十几个年轻后生同时进食。
剔尖技艺之高，速度之快，令人咋舌。面只占一部分，更重要的是浇头的好坏。
浇头中，我*喜欢吃白菜小炒肉，剔尖儿白细光滑、软而有筋，浇头香味儿浓郁，掺和在一起，的确是面中极品。
7.碗托
吃罢刀削面和剔尖儿，肚儿溜圆，得消消食儿了。*好的办法，是到繁华点儿的大街上，走到卖碗托的跟前，要上一碗酸辣爽口的碗托。
如果找不到卖“碗托”的，见到卖“碗秃”、“碗凸”、“碗坨儿”的，也行。十里不同音，山西各地口音差异太大，同一样东西，会有好几种、甚至几十种叫法。
碗托的摊子上，摞着高高的碗，碗不大，里面的内容也不多，就只有趴在碗壁上的糊糊，老板小哥儿“蹭蹭蹭”那么几下，就往里放好了蒜汁儿、陈醋、辣子等等调料。
一问价*，五块*一碗，简单得真有些不值了。但不要被假象蒙蔽，吃上一口，爽得让你刚才那点儿的小心思烟消云散。
这大概就是市井味道的魅力吧!
8.灌肠
碗托还有一个嫡系的兄弟，都是用荞麦面蒸出来的。味道好，推荐指数爆表。
人说，一个城市的内在气质往往来自于街角巷弄。网上很多人都在推荐柳巷，其实那条大街一点都不好，商业味儿太浓，代表不了太原的特色。食品街不错，至少有古色古香的韵味儿。
为什么觉得食品街比柳巷好，除了上述原因，还因为一个店铺——杨记灌肠。这是家小作坊式的铺子，一家两代人坚守着传统手工制作，用时髦点的说法又叫做“匠心灌肠”。
也正因为这样，不管你什么时候到这家店，都能看到里面人满为患。
别家吃到的灌肠，会有荞麦面的绵味儿，但这家的却很利口。配上特制的浇头，加上辣子和香醋，荞麦面的清爽与浇头的咸香恰到好处的中和在一起，酸辣爽口，那味道这辈子都忘不了。
9.蘸片子
蘸片子是清徐县的一道特产。与其说这是一道菜，还不如说是一种饮食方式。
就是将土豆、豆角、白菜叶、菠菜叶蘸上面糊后煮熟后，再蘸上调好辣子、番茄酱、炸酱之类的蘸水。很有意思的一道菜，是在清徐德胜园吃到的。
这道菜的产生，与时令有关。过去，每年春末夏初，青黄不接的时候，家里的面食也显得有些青黄不接。
勤劳智慧的清徐人民，就把当季的蔬菜拌上面糊，放到水里一煮，蘸点盐头果腹。久而久之，就成就了这道菜。
像这样必须靠调料提味的菜，*关键的还是蘸水。我自己喜欢酸辣口儿，在辣子蘸水里放些醋，怎么着也能吃一盘。
10.“眼眼食”与“指掌食”
“眼眼食”不是一种美食，而是很多种美食的统称。但凡是面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。
过去，普通百姓吃的“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成，也有用荞麦面的。常见的“眼眼食”有饸烙、漏面、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等。
“眼眼食”的工具极为简单与随意，只要是有多眼的器具，都可用来做眼眼食，比方说我们擦萝卜的擦板。
当然，还有更简单的面食，就直接用手掌或手指的压力把面团或面糊搓成或挤出特定形状，煮熟就能成为一道美味佳肴。比如“圪饦”、“搓鱼儿”、“圪搓握猴猴”、“握溜溜”等。
因为没有学名，我暂且把这称之为“指掌食”。
山西的面食千奇百怪，变化多端。有朋友告诉我，像“眼眼食”和“指掌食”这样的面食做的*好的，不在饭店，而在普通家庭里的。
这与我一直以来的观点也相契合，真正的高手在民间，我姑且把这种理念称之为“群众饮食观”。
