保定特色小吃 白肉罩火烧

白肉罩*烧，是保定的名小吃!他有丰富的蛋白质，又不含多余的脂肪，而且配合不同的酱料能令人回味无穷!下面，听小编好好介绍这一道：白肉罩*烧!

翻开中国旅游出版社的《中华小吃》，白肉罩*烧赫然醒目。提起这道名吃，人们不禁就会想起保定的名楼义春楼，它是清末民初保定的五楼之*，其经营的名吃之一就是白肉罩*烧。

白肉罩*烧，做起来十分讲究，要选用一定部位的猪肉，活水洗净，放入沸水中煮熟，其*候很要劲儿，肥肉要脆而不生，瘦肉得烂而不柴，煮制时要去沫去油，加入十几种调料，文*炖熟。吃起来香而不腻，清而不淡。

而今义春楼以不复存在，保定人还能享受到这口福吗?在建设路上的一块“正宗白肉罩*烧”牌匾下的小吃店里，食客找到了满意的答案：能。

老根酒家的**李领根，是当年人称宋一刀的名师宋德山的高足，现在50岁李领根已是特二极厨师，**烹调师，是正宗的白肉罩*烧的继承者。在店里，我与几位同行*先问起这块牌匾是否原作，李领根肯定地回答：“一点没错!”接着他又讲起了这几字的来历。

义春楼1906年开业，末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新宇亲笔为名吃提了匾。因当时义春楼的熟肉制品不仅在民间享有盛誉，而且还是向清廷进贡的物品，溥新宇品尝后颇为得意，于是就提了此匾。

除了民间、朝廷外，当年的爱国将领冯玉祥在保定时，也不断进城吃白肉罩*烧，有时还用大车拉上运到四里营营盘，让官兵们一起品尝。后来，梅兰芳、侯宝林等艺术**都曾往义春楼吃过白肉罩*烧。

1966年，义春楼在破“四旧”中被砸，白肉罩*烧为保定争得过的荣誉，加上他得过名师宋一刀的真传，继承保定的名吃，不但恢复了这道名吃，而且在过去的基础上不断改进，推陈出新，形成了系列食品。

在我们品尝的时候，李领根献出了绝活，又上了精瘦肉、猪肚、肥肠、猪踢、豆腐泡、素丸子罩*烧，并配以泡蒜、黄瓜条、大葱等小料和保定三宝之一的面酱，吃起来清香适口，最大的特点是一饭三吃，有肉有汤有主食，最妙的感觉是一物五味，就不同的料有不同的口味。

做法：

1. 新鲜酵母，如果没有的话，可以用同量的干酵母代替.新鲜酵母有一种独特的酿香，用它来做面食，组织和口感都更胜一筹.

2. 关于揉面，最近有很多朋友问揉面和发酵的关系，其实，面团能不能发起来，与揉面的程度无关，发酵只与酵母的活性有关!低温，高糖，高油等条件都会抑制酵母的活性，导致或者发酵很慢，或者发酵受限.而揉面，只是决定了面团中面筋组织的数量，这会影响到成品的组织，是粗糙还是细腻.多揉面，会帮助面团形成更多的面筋组织，发酵以后可以使面团形成更好的网络组织，发酵更香醇.所以说，揉面，只与成品的组织和风味有关，与能否发酵起来无关.

这款*烧的面团，我除了揉面，还用了象做面包那样摔面团的方式，当然了，发酵完完后也要反复揉面至切面细腻无孔洞状，实践证明，任何一份功都不是白费的，组织非常柔软绵密.

3. 碱，如果你介意，完全可以不用，但少用一点，却能起到增香的作用.

4. 用叉子扎透面饼，是为了透气，以免烙制的过程膨胀太大.

5. 这种*烧，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一点油，这样烙出来的表皮颜色好看口感脆韧，油不需要多，锅底用纸蘸油擦一下，翻面之前顶面用油刷一下即可.

6. 烙制的*候和时间，根据你的面饼厚度而定.

这种*烧，可以象"肉夹馍"那样夹入一些小炖肉，我没炖肉，做了口味稍重的"辣椒孜然炒肉"，也非常好吃.