奇火锅谢莉浅谈 第三代火锅底料的做法全过程

重庆*锅底料可分为三代：**代就是牛油*锅，第二代就是清油*锅，第三代就是无渣锅底。

奇*锅谢莉浅谈第三代*锅底料的做法全过程：植物油+动物油=混合油。

底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克(共计50千克)烧至60-80℃即成。

香料的制作：一：加入 2500克的姜片炸至金黄色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(葱花吃浮味)，起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文*炸透后，捞出过滤。*后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒的度数至少在50度以上)，一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。

二：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒(如果温度不降低，很容易就将调料熬糊)。先熬制40分钟，再转文*熬制60分钟。然后再下入2500克秘制香辛料和1千克花椒文*熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入醪糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制*锅底料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。