特色*锅的调制方法:先将炒锅置旺*上,下牛油.烧8成热后,下鸡油..猪油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出,小*下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料颗粒.再加干灯笼椒在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入桶内闷起。中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或醪糟。
清汤:
吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只、牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克、大料20克、香叶20克、葱500克、当归50克、党参100克、砂仁0.2。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大*烧沸,打去浮沫后改用小*吊出鲜味即可。
特色*锅配锅:
一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。
二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。