重庆全牛油老火锅的做法

重庆全牛油老*锅的做法大凡到过重庆的人，没有几个能抵挡得信那麻辣鲜烫、嫩脆香美的重庆*锅的诱惑，没有几个不被它的美味拖下“水”的。土灶全牛油*锅也是在重庆毛肚*锅的基础上演变而来的，灶形似民间烧柴的土灶，*先是用土砖砌成的，后来改用*砖，外面还贴上瓷砖，这样看来即干净又卫生。坐的凳子是乡村人家用的四条腿的木板凳，四平八稳，经久耐用。身居这样的环境，吃着用全牛油炒出的又麻又辣又烫的*锅，还能感受长江边上船工、纤夫的泥土味道和江风气息。

原料：（供5人食用）

卤汁原料：干辣椒200克、花椒50克、郫县豆瓣50克、豆鼓20克、辣椒粉20克、生姜30克、醪糟汁50克、豆腐乳汁50克、冰糖10克、精盐8克、胡椒粉5克、料酒50克、鸡精3克、味精2克、八角5克、白蔻8克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、香果5克、草果5克、香草5克、荜拨5克、牛油600克、牛骨汤1000克。

味碟原料：芝麻油、味精、蒜茸、精盐、鸡蛋清。

食用原料：毛肚200克、牛黄喉200克、净牛肉200克、香菜牛肉丸200克、牛肚梁200克、牛脑花2副、牛脊髓200克、牛肝200克、鳝片200克、黄豆芽100克、香蒜苗100克、芹菜100克、豆腐皮100克、白菜心100克、豆腐200克、红苕粉100克、血旺200克、菠菜100克、菜头100克、松肉粉0.1克、蛋清淀粉20克。

制作方法：

卤汁炒料：

1、干辣椒切成2厘米长的节去籽待用，姜拍破，郫县豆瓣、豆鼓剁细。

2、炒锅置*上放牛油炒化后，放入郫县豆瓣、生姜、八角、桂皮、花椒、白蔻、草果、香果、小茴、三柰、香草、荜拨等香料一起炒香，待油呈红色时，放入辣椒粉，豆鼓茸炒香；掺入牛骨汤浇沸，撇去浮沫，放入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、精盐、胡椒粉烧出味后；放入鸡精、味精即成。

味碟调配：芝麻油、精盐、蒜茸、味精、鸡蛋清调匀，第人一碟。

备料：

毛肚撕成处；牛黄喉洗净切成长条；牛肉横筋切成薄片，加入松肉粉、精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，再加少许精炼油拌匀；牛肚梁先用清水漂洗干净，放入开水锅中氽一下，捞出片成片；牛脑花、牛脊髓用清水漂洗后，可直接装盘，也可蒸制半熟后切成片；牛肝切成较大张的薄片；鳝片用盐冲洗后，再用清水冲洗干净，切成长段。香蒜苗头拍破后切成长段；芹菜去掉叶洗净后，切成长段；豆腐皮用清水或温热水泡软后切成长15厘米、宽2厘米的段；豆腐、血旺均切成大丁；红苕粉用热水泡软后，切成长条；菜头去皮洗净切成厚片；菠菜整理洗净，黄豆芽洗净。以上原料分别装盘。

食用：*锅上桌，点*浇沸，便可随意涮食。