连锁餐饮经营模式的创新

中国烹饪协会副***李亚光

各位朋友下午好，在这里出了一个题目，叫餐饮连锁模式的创新。当然，谈起餐饮连锁来应该说从事一二十年了，在这方面有很多实践的体会，我也想在这里和大家分享一下这十几年来走过的道路，可能对大家有一些启示，特别在中国烹饪协会这个平台上，和全国各个省，特别是餐饮行业做的成功的企业有更多的交流、更多的沟通，对他们的一些成功模式、成功的经验有很多体验和了解，我想在这里和浙江省同仁们在一起进行交流，为了使浙江省餐饮连锁品牌做的更加成功，我们的企业取得更好的效益。

关于餐饮连锁模式的创新，我想*先还是要了解一下当前餐饮行业处在一个什么样的环境下，当前是一个什么样的形势，对此的了解也有利于把握餐饮连锁发展的去向。应该说2009年在金融危机的情况下受到了很大影响，餐饮行业虽然有持续好的发展效果，达到了17998亿总营业额，而且增速达到19.8%，比2008年增速减少了8个百分点，确实受到了很多影响，但是在整个社会零售总额当中我们的增速还是很快的，我们对社会消费品零售总额的贡献率达到了15%，我们的增速、贡献还是大的，得到了广大社会消费者的认可。在去年增速继续保持高位数的增长下，也要看到餐饮业目前遇到的一些困难，我们目前的一些状况：现在的餐饮业整个零售总额占整个社会零售总额当中比重还是小的，我们的零售额还是少的，我们企业的集中度还是比较低的，我们刚刚发布了中国餐饮百强，一百个企业营业额达到了1270个亿，在整个餐饮零售总额当中也就占到了7%左右。要和国外的大型餐饮集团相比，我们品牌的集中度是很小的，在日本，在美国，它们大型餐饮企业的集中度都达到了30%到40%，大型的餐饮企业占着垄断的地位，有做大做强的企业在支撑着国家餐饮企业的发展，我们看到了麦当劳在**的发展还是**的，这样的企业在中国现在几乎没有。我们资产的规模也是小的，现在资本市场很关注餐饮企业，在对餐饮企业的投资、辅导上市、风投上，这些都很关注我们的行业发展，但是至今餐饮企业上市公司还是很少，真正的餐饮企业上市目前就只有四家，小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中国四个上市餐饮公司当中，他们是怎么通过十年的时间走上了资本扩张的道路，也是一种成功的连锁模式的选择。

但是总体来看，我们的资本市场规模还是小，而且我们的餐饮企业寿命很低，很多企业只有五年、三年的寿命，所以很多人在说，很多城市的餐饮业是开关行业，经常都有关掉的企业，包括餐饮百强，每年的淘汰率都达到20%、30%，说明百强企业当中有很多企业走向滑坡，但是又诞生一些企业，另外餐饮企业的成本、费用，刚才发布成果当中也看到了，我们的房租、水电、人工成本都是非常高的，所以造成了我们的利润率很低，这是餐饮行业普遍的现象。另外更为严重的是现在人才的奇缺，不管是员工还是高管人员，都奇缺，社会对我们的行业还有一些看法，在用工上还有一些难度。这些情况也证明我们这个行业要想发展，必须要有新的理念、新的思路，才能真正实现跨越式的发展。当然，现在从国家来说，正在加快实行城镇化进程，正在推进大中华餐饮的发展，正在拉动内需、扩大消费，在这方面去年国家拿出了4万亿拉动消费市场，我们的消费拉动力还远远不够，餐饮业在这种情况下我们要做出我们的贡献，要满足市场的需求，要把企业做强做大就需要我们在连锁发展的思路上要有新的突破。今年**经济工作会议提出我们要转变经济增长方式，加快经济增长方式的转变，要用新的经济增长方式推进经济的发展，我们餐饮行业同样也是要遇到这样的问题，我们必须要超出传统的餐饮行业传统的思维，传统的方式，用新的经济方式加快发展，形势和市场的需要都使我们的企业面临新的选择，这一个方面着重对当前的形势做一个交流。