中国莱的烹饪技巧

中国烹饪文化具有*特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。中国烹饪艺术的表现形式多种多样，这里主要通过本身的色、形、香、味与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术，将后者称为筵席艺术。长期以来由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，中国菜肴形成了不同风味的地方菜系。中餐的烹饪技法主要是:蒸、炸、贴、炒、煎、烹、爆等。
　　
　　1、蒸：中华饮食中膳食营养文化源远流长，其中*受推崇的烹饪方法*推“蒸”。据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸是*能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹饪方式。
　　
　　蒸就是把食物摆入笼屉里，笼屉上码上笼屉。蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子、包子。让水位保持在食物下一寸左右，水位过高则蒸的食品就会变煮的食品了。我们所说的中式营养快餐正是在蒸制方式上进行全面**，将传统饮食与现代化手段**结合的产物。
　　
　　2、炸：即将油用旺*烧滚(至七八成热)，将食物下锅。一般油比原料多数倍。此时，*不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
　　
　　3、贴：就是指常用的“锅贴”烹调法。一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。二是将食物在文*上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，特点是一面焦黄香脆，一面松软嫩滑。
　　
　　贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，做好后一面焦黄香脆，一面松软嫩滑。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃还是热吃都很适宜。原料的成型，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟入味。
　　
　　4、炒：炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺*上快速烹制、搅拌、翻锅。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热，注入油烧热。先炒肉，待熟盛出，再炒蔬菜，再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好后出锅装盘上台。炒分为熟炒、生熟炒、水炒、滑炒四种。
　　
　　5、煎：一般是以文*将锅烧热后，放入少量的油(布满锅底适宜)，再放入加工成扁形的原料，继续用文*先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面。使两面成金黄色后，放入调味品，而后翻一翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
　　
　　6、烹：“逢烹必炸”，烹是炸的转变做法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺*热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煽炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁(不加团粉勾芡)。
　　
　　使用“烹”制作的菜肴，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是咸鲜.微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。烹可分为四种具体方法:清烹、炒烹、煎烹、炸烹。
　　
　　7、爆：(也称“炮”)是用小油锅，旺*热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几下即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。爆是一种典型的急*短时间加热，迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。爆的烹制方法分为:油爆、酱爆、盐爆、水爆、家常爆、葱爆。