餐饮进入微利时代 控制人工成本很重要

餐饮业业绩日渐下滑并不是全因国家政策给予的压力，更多的是当今餐饮业的环境现状所造成的。餐饮行业早就进入微利时代，而“四高一低”就是餐饮业*现实的问题。人工、房租、能源及原料成本高导致了餐饮利润的降低，导致很多餐厅难以承受，每年有15%左右的餐厅面临倒闭。
　　
　　以快餐业为例，中国吃网调查数据显示，我国快餐行业2011年的税前利润率为15%，明显高于**快餐行业的税前利润率水平（8%），也高于美国快餐行业的税前利润率水平（3%）。与**快餐业的一般水平及发达市场美国相比，中国快餐业的人工成本在餐饮业中仅占15%，低于**的22%和美国的26%。我国的租金成本和原材料成本占比则相对有所偏高，其中我国原材料成本占比为45%，而**快餐企业原材料占比一般为41%，美国快餐企业原材料占比一般为31%；我国2011年租金成本占比为10%，**快餐业一般租金水平为8%，美国餐饮企业租金水平则为7%。
　　
　　人工成本增加招工依旧困难
　　
　　餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本的**不下”。而原材料成本和人工成本，都占据了餐饮成本的大头。但人力成本和原料成本增加了，菜价却不能提高太多，提高多了客流量就会明显减少。菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。
　　
　　此外，食材等价格上涨还好说，毕竟还买得到。但人工是*麻烦的问题，提高人工成本成为了餐饮业的共识，而无奈的是就算提高了薪资标准，餐饮企业还是陷入了招工难的境地，据2014年**季度用人单位行业需求显示，排在**位的依然是住宿和餐饮业，所占比例为22.84%，同比增加了221.30%，招不到人或者是招不到合适的人，成了行业共同的难题。
　　
　　而中国吃网对于餐饮从业者的离职原因调查结果显示，从业者的离职原因中比例*高的就是对薪酬福利不满意，占到了57%，其他诸如工作环境和发展空间以及人际关系等因素也能影响餐饮从业者产生离职念头，但近六成的人对薪资不满意体现出餐饮业的人工成本或需要再度增加，这无疑给餐饮业带来了*大压力。
　　
　　中国吃网·绿满家餐饮咨询**表示，多数餐饮企业选择招聘外地员工，由于薪酬待遇相对不高，员工稳定性差，较高的员工流动性又使得招聘及培训成本增高，同时服务品质不稳；**的厨师在餐饮业位置关键，供不应求，而且薪酬逐年看涨，骨干厨师被同业高薪挖走事件屡屡发生；近几年餐饮业高速发展迫切需要经营高手从事**管理工作，有经验有能力有业绩的***“猎物”已经是“奇货可居”。
　　
　　如何应对餐饮用工荒大幅节省人工？
　　
　　人工成本如此之高，而且高薪也招不到人，那么**的方法就是尽量节省人工。外婆家旗下一家叫“炉鱼”的餐厅就做到了300人的餐厅只靠两个厨师撑起来。试营业的**个周末晚上，店里翻了5次台，几乎追上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多，除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。“餐厅的烤鱼有五个品种，18种口味可以选择。”餐厅负责人孙琦说，“普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一，有些时候后厨的人手要更多一些，但是我们的后厨只占到三分之一，总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。”
　　
　　在餐饮微利时代，*大的成本依旧是人力。孙琦说：“就目前的运营状况来看，预计人工成本能下降10%-15%，而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。”
　　
　　有这些数据上就能看出在人工成本一块，“炉鱼”餐厅能省下多少资本了。