餐饮网
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天气越来越热，餐馆里的凉菜品种也大行其道。记者走访发现，江城大街小巷今年可供选择的凉菜品种明显增多。有的平价餐厅，可供选择的凉菜多达40余种。业内人士称，今年凉菜更受追捧的主要原因是：制作快、味道鲜、成本低。
探访
凉菜可成宴选择范围广
今年的酷暑时节虽然还未降临，各大酒楼餐馆却早早地摆起了凉菜“宴”，在凉菜上苦下功夫，力图为食客提供选择多样、新鲜爽口的凉菜。
记者昨日走访位于硚口的一家健康美食城，发现该店今年新增了不下十种凉菜，其中不乏一些新颖菜式，包括茉莉花拌豆米、冰镇秋葵、苦瓜酿红枣等清爽凉菜。据该酒店负责人介绍，夏天吃饭讲求的就是上菜快且菜要开胃，新推出的一系列凉菜从健康养生的角度出发，适宜夏季食用。比如，秋葵有益于健肠养胃，茉莉花帮助消暑泻*。
小蓝鲸、楚灶王等大型连锁酒楼今年亦新推出了不少凉菜。楚灶王徐东店新增了不少平价的时令凉菜，包括泡藕带以及海南产的迷你小茄子。除此之外，该店从今夏起*次将卤味拼盘改为例份单卖，比如4元一只的凤爪，7元一碟的卤豆腐等。小蓝鲸新推出冰镇莲子、酸辣白菜梗等时令凉菜。此外，该店亦推出了卤鹌鹑、卤蹄髈等冷菜。
顾客
凉菜味道好价格也不低
餐企竞相推出丰富多彩的各式凉菜，赢得市场不少的回头客。不过，也有人会有不同的意见。
家住洪山的董先生说，天气热了，晚上和家人下馆子撮一顿，也是一件惬意不过的事儿。“以往和家人去酒楼不好点菜。一份菜分量大，点多了一家人**吃不了。现在，一些大酒楼也推出了不少例份凉菜，一家人点上三四盘，吃着也舒服，分量也不会嫌多。”
在汉街用完餐的夏女士，格外中意一道“冰镇芥蓝”的凉菜。清脆爽口的冰镇芥蓝蘸上少许芥末汁，是非常适宜夏天的时令凉菜。夏女士表示，如今健康养生的饮食观念深入人心，自家烹饪时会尽量清淡少油，在外用餐时能吃上清爽宜人的凉菜，感觉既健康又开胃。“不过，一盘芥蓝要价32元，不便宜！”
约上三五个好友，坐下来，点上一盆热腾腾香辣辣的油焖大虾之后，毛豆、凉面等凉菜自然成了必不可少的搭配。“搞不懂为什么凉拌毛豆这样的菜，也会动不动卖到18元一碟！”家住万松园的小赵如是说。“不过既然出来吃了，贵也还是会点。”
业内
餐馆大盘点凉菜***
大街小巷的各类餐馆里，今年为何热衷于新推各式凉菜呢？
“凉菜中数素凉菜***，因为成本低，制作简单，耗时少。”一位餐饮业内人士为记者算了这样一笔账：一盘约合八两的凉拌毛豆，售价18元，毛豆4.5元一斤，加上作料，一盘毛豆成本约4.5元。毛利点高达75%（除去加工费）。而一般热菜的毛利点只有凉菜的一半，所以不少餐馆从利润的角度着眼，竞相搞起凉菜宴。
楚灶王徐东店总经理童贻敏介绍，今年该店将卤味拼盘主动改成冷菜例份销售，一方面是响应节约消费的号召，另一方面也是希望迎合小型聚餐人群的需要。今夏还推出了单只起售的卤凤爪，例份售卖的卤豆腐等。“以往三两个人来就餐不方便点菜，小份的新菜谱就是希望人性化地服务到更多的消费人群。”
小蓝鲸老板刘国梁表示，餐馆力推凉菜主要从三个方面考虑。其一，凉菜制作不耗时，上菜快，方便食客享用；其二，随着市民们对食品安全的不断重视，新鲜健康的凉菜更能受到食客的欢迎；其三，传统餐企主打“亲民牌”，新推出的凉菜成本相对较低，并且符合市民的消费诉求。
武汉市餐饮协会负责人李望林表示，随着生活水平的不断提高，市民的饮食观念也在转变，餐饮市场凉菜增多符合节约、健康、养生的消费观念，符合市场需求，因而值得提倡。
