湘菜名厨舒桂卿从学厨到成名的故事

[摘要]湘菜名厨舒桂卿，1904年出生于湖南省长沙县。特一级烹调师。13岁起师从长沙挹爽楼酒家厨师胡辉元，1929年起服务于奇珍阁等酒楼。自1935年起游历南北都会，在南京、贵阳、北京等地餐馆主厨。1951年回长沙，先后任长沙饭店、德园餐厅、实验餐厅主厨。湘菜烹饪技术造诣很深，并掌握川、粤及江浙风味菜点制作...

湘菜名厨舒桂卿，1904年出生于湖南省长沙县。特一级烹调师。13岁起师从长沙挹爽楼酒家厨师胡辉元，1929年起服务于奇珍阁等酒楼。自1935年起游历南北都会，在南京、贵阳、北京等地餐馆主厨。1951年回长沙，先后任长沙饭店、德园餐厅、实验餐厅主厨。湘菜烹饪技术造诣很深，并掌握川、粤及江浙风味菜点制作，炉子、烧烤、拼盘、刀工、雕花、素菜、点心等无不精通。尤擅长筵席，如大型席面四水果、四冷、四热、八大菜、二点心、四随菜的设计、制作、拼装、摆盘等，丰富多样，精巧雅致。

如果要编写一部湘菜近代史，湘菜厨师排在**位的，当之无愧是舒桂卿。

舒桂卿，1904年出生，长沙县谷塘乡马鞍冲人，13岁到长沙挹爽楼酒店学厨师艺。他师傅叫胡辉先，是曾经在衡阳当过抚台的谭布仁的家厨。

当时长沙市的厨师有个说法，“南门师傅”要比“北门师傅”俏一些，工资也拿得高一些。因为以五一路为界，好一点、大一点的酒家餐馆都集中在现在的解放路、八角亭、鱼塘街、东茅街、育婴街这一带，舒桂卿恰好是“北门师傅”。因为挹爽楼在当时的议会西街（今**西街），舒桂卿的手艺**是他自己刻苦操出来的。

厨师这个行业有个传统，门派观念非常浓厚，师门之间相互保守，自家的技术从不外传。为什么会是这样？因为做菜的基本原理和技术大家都知道，水平高低全在于一点“小窍”，而这点“小窍”，同行中人识破不值半文*。为了生存，大家都只好这样。舒桂卿做厨师天赋高，手性好，师傅很喜欢他。

舒桂卿却并不满足于一个师傅的传授，20岁那年，他只身一人来到了奇珍阁。刚去那阵子，奇珍阁的厨师们认为他是“北门师傅”瞧不起他，谁知几个月下来，舒桂卿不但没有让别人看到他出洋相，而且得到了奇珍阁的**厨师夏敬秋的赏识。因为**，舒桂卿手性**，他炒出来的菜客人都以为是夏敬秋的手艺；第二，舒桂卿舍得做，不管晚上搞到什么时候，只要有客人在他就不下班，随时等候顾客的吩咐；第三，他对夏敬秋非常尊敬，早上给夏师傅泡菜，吃饭给夏师傅装饭。这些事本来是刚入门的小徒弟们做的，像出了师这么多年而且手艺这么好的**傅能够这样恭谦，令夏师傅感动。夏敬秋曾对别人说：“你们看，今后我们奇珍阁走出去的人（指厨师），冇得一个会搞得舒桂卿赢的。”

舒桂卿在奇珍阁“瞟学”到夏敬秋的不少技术，后来到潇湘酒家又“瞟学”到宋善斋的一些技术。因此，舒桂卿做厨师“六个子”样样在行，即刀子（又叫案板、解切、刀工），炉子（炒、焖、煨、煸等），叉子（烧、烤），碟子（凉菜），盘子（雕花、拼盘），棍子（擀面杖，做白案小点心），由此博得“全胯子”师傅的好名声。1933年到潇湘酒家时，他每月的工资已经有12块光洋了，这在当时的厨师中几乎是顶薪了。

由于舒桂卿手艺超群，全国各地的湘菜馆因此竞相延聘，他从潇湘酒店出来之后，曾经在衡阳的乐群酒家、庆群酒家、重庆的曲园酒家、南京的华宫酒家、伯陵餐厅等一些大酒家、餐馆当主厨。舒桂卿每到一处，一定会是那里所有厨师的“头”。在南京时，座上客通常是国民**国防部的要人（华宫酒家有国防部的背景，伯陵餐厅呢？***陆军一级上将薛岳有股份。薛岳，字伯陵）。1947年***过60岁生日，舒桂卿还为蒋的寿宴做过菜。应该说，舒桂卿是湘菜厨师中经历和经验都*丰富的一个人。