亲民营养莲子宴赵纪赢谈菜品创新

编者按：说起“莲”，相信所有人都不会陌生。古今的文人墨客，不知有多少人为“咏莲”而吟诗作对，赋予“莲”美好的寓意和形象。而“莲”也确实浑身是宝，**观赏性不说，其花、叶、藕、莲子均可入菜，且颇具营养价值。于是，价格亲民且颇易采购的“莲”，便幻化成了总厨们巧手下的一道道美味佳肴。在本期的话题中，重庆7号会馆的赵纪赢行政总厨作客，就是来为大家讲述他是如何用莲子来创新出主题鲜明、亲民而又旺销的莲子宴系列菜品的。或许会对您有启发。下面一起来看看赵大厨对莲子宴创新思路、特色食材、初加工方法、案例作品制作过程的介绍及其与记者的互动问答。

赵总厨说创新思路：今年的餐饮主题是“亲民、节俭”，所以创新和开发菜品时，可以选择一些容易获得且营养健康的食材，进行菜品创新。例如：可以选择新上市的质地饱满、色泽靓丽的鲜莲子食材，来做出口感鲜嫩、口味醇香的莲子主题宴席系列菜品，会别有一番风味。因为很多地方盛产莲子，所以获取食材比较方便，且价格不算高。赵总厨说他制作莲子主题宴*初的灵感是在与别人的沟通过程中产生的。

去年“五一”期间，酒店接待了一个来自湖北荆州的旅游团，在导游与赵总厨沟通的过程中，其向赵总厨**了鲜莲子食材，并于几天后帮忙捎来了10多斤鲜莲蓬。于是，赵总厨就开始尝试研发30多道莲子宴系列菜品，其中凉菜类包括冰镇莲子芦荟、蜜枣原味莲子、鲜莲拌鸡胗等，热菜类包括鲜莲子长寿鸡、养生莲子澳洲大龙虾、鲜莲子焖生态甲鱼等，位菜类包括浓汤野米烩莲子、莲子番茄扣鲜鲍、**牛肉配莲子等，位汤类包括养生淮山炖莲子、清汤竹笙炖莲子、养颜木瓜炖莲子等，养生粥类包括莲子玉米粥、莲子百合粥等。

特色食材：据**机构检测表明，莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养**成分，在医疗上有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一种滋补佳品。将莲心制成茶，有减肥功效。早在《**纲目》中就有记载称莲子是一种难得的纯**野生植物。而2004年，莲子更是被湖北省质量技术监督局认证为湖北省地标性农产品。

初加工：挑选7成熟的鲜莲蓬，以便于运输和存放，并在每15天左右批量订购。莲蓬以颜色碧绿者为佳，将鲜莲蓬中的莲子剥下来，挑选颗粒均匀的上等莲子。再用不锈钢锅汆鲜莲子，5分钟后捞出，再用牙签涌出莲心。鲜莲子的口感可分为软糯、香脆、爽口三种基本口感，可根据实际需要在这三种基本口感的基础上开发菜品。如需软糯，则用小*煨35分钟，香脆时间减为20分钟，而爽口则只需10分钟即可。在煨的时候加入葱、姜、盐、八角、干辣椒、香叶、桂皮，并加入高汤和水，以1:1的比例淹没莲子为准。