餐饮网
餐饮网
周登科的生日刚好是上周末，想着好久没和大学同学聚聚了，于是在西影路附近一家酒店攒了个局。“大家喝到9点多散场的时候，从包间出来到处都黑着，吓了一跳。”原来酒店当晚只接待了他们一个包间，为了省电，老板早早地就关掉了走廊和大厅里的灯。
周登科说他以前常去这家酒店，“以前生意好得不得了，包间不提前预订，往往订不到。没想到现在，周末的晚场也这么冷清。”其实在西安，冷清的不止这一家酒楼。据西安饭店与餐饮业行业协会会长高卫平介绍，2012年西安地区餐饮业总销售额231.6亿元，同比上涨10%，“虽然还在上涨，但增速同比下滑5.9%。”他说特别是春节前后的两个月，中高档餐饮不但没有上涨，甚至下滑幅度超过三成。
愁容高端餐饮春寒料峭
“跟去年相比，今年春节前后我这边的生意能下降五成左右。”作为我市粤菜酒楼代表之一的粤珍轩董事长蔺琪面对记者也是大倒苦水。虽然蔺琪称粤珍轩只是我市中档偏上的餐饮企业，但面对包间空置、年夜饭退订的困境，让他颇为沮丧。“现在仅是能维持，盈利完全谈不上。”蔺琪说为了能将“比非典时期还难做”的生意维持下去，他已经开始裁员，“粤珍轩总共5家店，现在新城广场店已经裁掉了48名员工。”他说这也是无奈之举。
12日下午，餐饮协会召集我市数家高档餐饮企业负责人的座谈会，也不出意外地变成了一场高档餐饮企业老板的“诉苦会”，用一位参会者的话说：“简直哀鸿一片。”而就在这场座谈会上，记者了解到，鑫华府、惠宾苑、顺峰等我市较著名的几家高档餐饮企业目前都在亏损。其中一家高档餐饮城北店直接关门大吉，其董事长介绍说：“在裁员一半的情况下，每个月的亏损额还在300万左右。”
究其原因，各位负责人均表示除了高档餐饮企业均遇到原材料成本升高、人工成本提高、房屋租金提高、能源费用提高，盈利水平下降等“四高一低”的难题外，“中央八项规定出台后，反浪费、反公款消费是高档餐饮遭遇‘滑铁卢’最大的原因。”
据了解，中高档餐饮企业销售额的八成左右来自于政务及商务宴请，“但现在不但政务宴请基本没有了，连企业的商务宴请也少了许多。”城东某酒店的大堂经理介绍说，除夕前多亏了他们主动给预订年会场地的客户打电话，询问是否有变化，才挽留住一些生意。“本以为只有机关和事业单位的饭局少了，但没想到不少私营企业也退订了。”这名大堂经理说，除了大型宴会业务量大幅下滑，散客也大量减少。
笑脸大众餐饮春暖花开
虽然高档餐饮企业“哀鸿一片”，但中低档甚至快餐业的餐馆则生意火爆。“现在基本上每天晚餐时段都要翻两次台。”朱雀大街上一家中档餐厅的顾客盈门，其大堂经理刘静介绍说，现在的客流比去年同期有两三成的上涨。“主要是许多以前去高档餐饮消费的顾客回流到我们这了，现在我们的包间基本天天爆满，散客的增加倒不是很多。”
3月12日，晚上6点半至8点，记者先后走访了人人居、国力仁和、百姓厨房、小六汤包、海底捞等我市多家大众餐馆，晚上的上座率非常高，沿街餐馆的大厅里几乎没有空位，包间也基本坐满。国力仁和一家门店的负责人告诉记者，他们店的人均消费在100元左右，很受消费者的欢迎。
西安银信商务资讯公司总经理傅桦介绍说，根据他们公司推出的消费卡消费记录看，一至三月份，顾客在餐饮上的主要消费集中在中档餐饮企业。
而作为我市快餐与中餐联合发展的大众餐饮企业小六汤包，其业绩也同样春暖花开。其副总经理乔向利介绍说，在2009年销售额过亿之后，这几年虽然同样面临“四高一低”的压力，但公司销售额依然连年上涨，2012年销售额达到1.4亿元。最近他们正在考虑继北京的两家店面外，继续省外扩张的步伐。
餐饮协会会长高卫平分析，近几年来，“下馆子”在市民中已是“刚性需求”，虽然中央出台了针对“舌尖上的浪费”的相关政策，但老百姓的需求变化不大，所以提供喜宴、家宴、朋友聚餐的中低档餐馆、饭店今年仍出现了节前火爆的景象，“这也给餐饮行业传递了一个信息，面向大众的餐饮消费市场潜力依旧。”
变招高档餐饮自降身段
由于众多高档餐饮企业负责人对于市场的悲观态度浓厚，对于“如何生存”这个问题，大家也纷纷从降低内部成本、改变营销策略等入手自救。
粤珍轩董事长蔺琪介绍，按照行内标准，3000平方米左右的中高档餐厅一般需要300名左右的服务员。“在中高档餐厅就餐，不但吃的是菜品，还有服务和环境。”他解释一个高档包间一般需要4到5名服务员，上菜、递毛巾、斟酒、换餐碟等都各司其职。“现在顾客少得多了，我们也只能减少每个包间的服务员人数。”同时通过降低菜价、增加低价菜品等方式，与中档餐饮展开竞争。
据记者了解，自降身段与中档餐饮抢市场，基本成了目前我市大多数高档餐饮企业的通行做法。据了解，我市一家餐饮企业老板旗下有中高端两家餐饮。之前考虑北郊政务、商务活动集中，便在经开区开设了高档餐饮店，而在目前的情况下，门头招牌也悄然地变回了旗下的中档餐厅。
但这种俯冲式的竞争关系却遭到了西安交通大学经济管理学院教授刘星源的质疑：“虽然关于节俭、反浪费的要求，对高档餐饮造成了冲击。但依靠公款消费谋求餐饮业迅速赢利，本身就是一种乱象。如果餐饮企业盲目将自己的发展定位确立在公款消费上，遭遇困境、寒冬自然很正常。”
他说前些年我市许多餐饮企业，特别是新入市的餐饮企业大多将自己定位在高档餐饮，高档餐饮企业数量激增，这为目前的困境埋下了隐患。“餐饮行业本就应该是一个低档、中档、高档齐备，呈金字塔形的行业性状。现在挤掉一些高档餐饮的泡沫，对整个行业的长远发展来说，是为良性回归打基础。”
