餐饮网
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“餐饮业这行门槛低，竞争激烈，淘汰率也高，想要做好，得懂吃懂经营。”60后吉卫东是山西人，他曾应征入伍，后来凭借自己的努力考上大学，毕业后成为一名法官。
“爱吃”的他却在几年后**了法庭，开始经营餐饮行业。“1997年开**家店的时候没有*，借了二三**元。**次经营大饭店没经验，差点做砸，全靠我引进的煳辣鱼才躲过一劫。”
开饭店10年，吉卫东认识到，菜品才是一个餐厅的灵魂。“我现在开的*锅店，菜单看起来简单，可为了找食材，几乎跑遍了全国，到大连选牛肉、到山东找虾仁、到福建挑丸子…… ”
为了找到好羊肉，他专程到内蒙古苏尼特右旗去考察，“草原上放养的羊和养殖场的育肥羊，口感就是不同。”现在，一只羊屠宰后，他都能一眼辨别出是什么方式养殖出来的。
“见得多，吃得多，才能把饭店开好。缺了专注和坚持，任何创业都不会成功的，还何谈度过淡季。”他说。
口碑
“要让顾客得便宜”
“我们全公司的人，都要把这么一个故事熟记于心，这就是我们经营的根本思想。”吉卫东讲了一个小故事。
从前，一个少年跟着开烧饼铺的亲戚学徒，他为了帮亲戚节约开支，打烧饼时会悄悄掐下来一块面。年终，亲戚对他说，今年店里生意一般，拿着一袋面粉回家过年吧。少年很不满，心想真吝啬。第二年，少年**“偏心”，故意把每个烧饼都做得大大的。到了年底，亲戚说，今年店里生意特别好，十两银子给你回家过个好年。
“这是什么道理?就是说我们要让顾客得便宜，才能给自己带来利益。”
所以，吉卫东要求店里的自助水果台不能空闲，“有些客人见了水果，就装走满满一盘，我们会主动加满。你想想这对客人来说会是什么感觉，不仅仅是多吃了一盘水果，更重要的是他觉得受到了友好的对待，他下次还会再来。”
“这个道理，谁都明白，不能因小失大，但是能坚持做到的不多。这就是为什么很多饭店红*一阵，渐渐就不行的原因。”
吉卫东认为，度夏的诀窍也蕴含在坚持做口碑里面，“冬天生意好，到了饭点很可能人满为患，这是好事也是坏事。因为你可能觉得反正我****，顾客爱吃不吃。但是旺季培养起来的老顾客，很可能就是你度过淡季的支柱，所以要永远坚持善待顾客。”
培训
先励志再传授技能
吉卫东的公司现在已有员工146名，在管理员工上他也有自己的心得。“夏天不光是客人嫌热懒得动弹，员工也一样会懈怠。在这个时候，*重要的不是技能培训，而是心态培训。”
“比如，门口迎宾的服务员，你让她见顾客进店要面带笑容，喊欢迎光临，可是你一走她就不喊了，那怎么办?这就需要心态培训。”
公司内部筹划新部门或者出现岗位空缺时，吉卫东会*先考虑内部竞聘，“要让员工觉得在这里工作有奔头，有上升空间。只要努力工作，都可以得到提拔，甚至参与公司的管理。 一旦工作成效和个人前途挂钩，员工自然会上心。”
“现在的年轻人和过去不一样，不能说他们不吃苦耐劳或者说他们浮躁，而是注重的方向不同。年轻人没那么在乎*，而是注重感觉，所以集体气氛一定要好。”
夏天工作量减少，吉卫东便安排全体员工分两批出去旅游，“大家出去玩两天，能高兴好一阵子，容易增强凝聚力。”
“我每年为自己和团队在学习上花费30万元左右。”在我和你*锅**家直营店开业之前，吉卫东组织招聘来的35名员工，进行了两个月的封闭式培训。“刚才说了标准化，这也是标准化的一部分，食品搞好了，服务也不能掉链子。”
标准
标准化意味着稳定可靠
“度夏，不是一年的事。夏天年年会来，如果只看眼前，我**你过得了今年过不了明年。”在吉卫东看来，想要饭店发展壮大，就要坚持标准化。
他搬出的一堆密胺餐具的模子说，“这就是我们下一步要**的标准餐具，大份菜这个盘，半份用这个盘。这样的四方盒子，底面有卡槽，可以一份份叠起来，整齐美观。”
这个简单的餐具，经过了数次开模，反复试验了半年多时间，“不光是餐具，我以后要把所有的东西都标准化，小到一个筷子套、一个牙签套。”
在吉卫东看来，标准，就意味着可靠。“我的所有菜品，端出厨房之前都要过秤，**每一份的分量一致。没有标准化操作流程，装盘随意，早晚会得罪客人。”
在所有的标准化管理中，吉卫东认为*重要的就是前厅的服务和后厨的质量把关。“从市面上进牛羊肉，随着价格越来越高，难免会遇到掺假。这方面一旦出错，会失去顾客。”
为**产品质量，每年10月份的屠宰季，吉卫东都会到内蒙古苏尼特右旗监督羊肉收购，“你得亲眼看着他们屠宰、过称和打包。大批的肉品统一包装配送，**价格和质量，这就是标准化的好处。”
吉卫东还向记者展示了中央厨房的设计图纸。“我的*都投到这里去了，希望办一个统一食品加工配送中心，把标准化做到极致。”
措施
搞优惠活动聚拢人气
谈到夏季*锅店经营的具体措施，吉卫东**个强调的就是：凉快!
“我们丰产路的店铺，有12台5匹空调，夏天一直全部开放。客人嫌热才会不来吃*锅，我就要使店里的客人从落座到吃完不出一点汗。”
“夏季确实人流量会少三分之一，但是采购成本的降低也缓解了不少压力。”吉卫东举例说，“冬天的茼蒿进价*贵能达到8元一斤，夏天才一两元。菜品的毛利其实提升了不少。”
他表示，这部分省下来的*，就要投放到吸引顾客上。“客人进店，就要送上啤酒和冷饮。专门开发清热降*的老鸭凉瓜锅底，使顾客摒除夏天吃*锅燥热的印象。”
“另外，我们专门制作了一批‘好邻居卡’，让我们的店长向周围的商户发放，让他们和周围的店长交上朋友，大家可以协作一些优惠活动，共同吸引人气。”吉卫东认为，夏天大家日子都不好过，这反而也是一个扩大知名度、聚拢人气的机会。
