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老乡鸡是一家安徽本土的以土鸡及其制品为主打的企业，何以能够**全省快餐业，并赶超世界**肯德基、麦当劳呢?老乡鸡是如何做到加盟快速发展的?在企业成功的道路上，老乡鸡加盟有哪些值得借鉴的地方呢?
奖惩兼施措施分明：标准化+严厉
目前加盟老乡鸡的标准化程度可以做到60%，相比肯德基还有一定差距，束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到90%。
对于老乡鸡加盟商来说，业务的重心无疑在餐饮上，因为这个板块贡献了集团绝大部分的销售额。
“集团现在销售整体规模10个亿，其中90%的精力都是投入餐饮业务。”老乡鸡市场部总监解景春解释，目前老乡鸡在安徽以及省外总共开了217家店，每个店铺按照20到30名员工计算，整个餐饮业务员工总数在5000人以上，占了老乡鸡集团的绝大部分。
老乡鸡集团总裁李健原先是福记食品高管，2010年7月“空降”到老乡鸡，刚一加入就负责店面的运营、培训管理人员。
“一来老乡鸡加盟店，我就感觉这是一家在合肥非常不错的公司，业务始终围绕着消费者需求，战略定位也不错。”李健回忆他刚刚到老乡鸡时的感觉，当时老乡鸡只有47家连锁店。
提起店面食品安全的管理体系，老乡鸡品质管理总监李新林很有感触：“食品安全管理体系，这实际上是一套预防性的体系，对企业来说，它承担着非常重要的作用。”
按照李新林的解释，这套食品安全体系是依据ISO22000建立的，这也是目前**上流行的对餐饮企业的管理办法。而要实现这套管理体系，两个先决条件必不可少，这就是卫生标准操作程序以及良好操作规范，后者对企业的环境卫生、生产、工艺和人员都有具体、严格的要求。
“这里面还有HACCT，也就是危害分析及关键点控制，做到这些，店面管理的99.9%就被置于掌控之中。”李新林介绍，管理措施被概括为“5S”，也就是清扫、清洁、整理、整顿和人员素养。
“标准化是连锁快餐企业的重要问题，甚至炊具也要标准化，你用电磁炉，有的乡镇供电不足，就要用到煤气，这都要规定。”老乡鸡董事长束从轩表示，目前老乡鸡的标准化程度可以做到60%，相比肯德基还有一定差距，束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到90%。
老乡鸡的所有加盟店铺都是直营，得益于标准化，每个店铺投资的直接成本差异可以控制在0.5%以内。由于每个连锁店大厅都安装了监控设备，在总部的监控室里，可以通过屏幕随时看到217家店的实际运营情况。
一套管理制度不成为流于形式的“纸上谈兵”，关键则要看执行，奖惩制度就成了重要一环。在老乡鸡，品质管理部门负责这项工作。每个月，20多名品质监管人员要对200多家店一一巡视，频率为一个月两到三次，每次对各个店排名的*后一名严格实行末位淘汰。
所谓末位淘汰，就是将品质管理*差店的店长直接降为服务员，*少3个月内拿服务员的工资。同时，管理这名店长的区域督导负连带责任，被降为店长。在老乡鸡，一名区域督导至少负责管理10家以上的连锁店，这一职位对应于肯德基的区域经理、麦当劳的营运督导。
**作假出奇招：“三表合一”
3个表共查，因为3个表的记录是捆在一起的，并被记录入一套被称作“成本卡”的软件，这就让作假很难。
品质监管人员每到一个店里监督，一方面要考察员工的现场操作有没有问题，另一方面要查看上一个阶段运营的全部记录，一次查店一般需要两个多小时。
这些记录包括各个关键点的操作记录，包括各种温度等等。各种温度是标准化餐饮企业必须严格控制的一环，比如食品的冷藏温度，被要求在6℃以下，冷冻温度，被要求不超过-10℃。
“这些现场要测，很简单，测一个温度不超过两分钟，而以前的温度控制记录也要看。”李新林介绍。
还有凉菜间的温度，被要求不能超过25℃。这个温度要求**24小时如此，如果夏天停电，凉菜间的菜品就必须放入冰箱。菜品加热的温度更为重要，按照规定，加热时菜品中心温度不得低于85℃，一般要在100℃以上。此外还有杀菌要求，操作间**要用紫外灯杀菌3次，时间都要记录在案。
做好等待顾客购买的菜品，存放时间有严格规定，一般不许超过90分钟，视品种而定，有的品种是60分钟，超过要扔掉，并登记在报废表上。“**餐饮企业存放熟品的时间都有规定，比如薯条，肯德基规定存放超过7分钟，就必须扔掉。”李新林说。
为了节省成本提高业绩，连锁店有没有弄虚作假的可能?“很难，因为有一套‘三表合一’的考察制度。”李新林解释，为防止浪费，每个时段做多少菜有一套“生产计划表”，菜品做成后，时间要记录进一个“保存表”，保存时间一个小时或者90分钟甚至更久，视菜品不同而定。而菜品超过规定的保存时间还没有销售出去，就要倒掉，记录进“报废表”。
李新林表示，考察的时候，3个表共查，因为3个表的记录是捆在一起的，并被记录入一套被称作“成本卡”的软件，如果你做了100份菜，而3个表的结果有出入，是99份就要解释少的那份哪去了，是101份就要解释为什么多了一份，这让作假很难。
严格监控出成效：严控运输全程
正因为有了**厨房，运输流程也成为了老乡鸡加盟店全产业链上需要监管的重要一环。
在加盟老乡鸡的整个产业链中，有一个承上启下的重要环节，这就是承担菜品主要制作任务的**厨房，而这个**厨房，是由原来的屠宰加工厂发展而来的。
“建立**厨房主要有4个目的，”束从轩说，“*先是为了标准化的需要;其次是为了节省人力成本;另外一个原因，是为了减少店面后堂的面积;*后一个，是为了提高卫生水平。”
束从轩认为，**厨房在快餐连锁企业的标准化体系中居于重要位置，“它能让各个店的操作减少到*少。”因为有了**厨房，老乡鸡各个店没有一个大厨，各个店后堂的工作，就是把生产好的半成品“蒸”一下或者“炖”一下，这和主要靠“蒸”来实现标准化的中式快餐企业“真功夫”有异曲同工之妙。
在**厨房，老乡鸡有十几个质量管理部门的员工现场监控各道环节。“屠宰之后鸡肉必须预冷，也就是温度降到4℃左右，大约需要20分钟，这个温度和时间必须严格控制。”李新林说。
老乡鸡加盟店的**厨房辐射范围是500公里，依靠冷藏运输车，本省的网点，2到3小时可以运到，*远的位于上海的餐馆，6个多小时也能运到。“我们这个企业没有一个大厨，如果非要说有的话，那就有一个——**厨房的产品研发总监。”束从轩说。
正因为有了**厨房，运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。
“运输上我们是统一配送，自己有70多辆车，其中一半是运送食品的冷藏车，”老乡鸡养殖场厂长张洪新说，“这些车辆都靠GPS定位系统进行精确的监督。”
车辆按照运送的远近都有时间规定，中间是否绕路，是否停留时间过长，总部都能够通过监控系统看到，如果时间超过了限度，就必须对产品进行处理。
比如，老乡鸡在上海有18家店，每天需要供应1000只鸡(制成半成品)，如果冷藏运输车8个小时没有到上海，就是超过时间规定，而超过时间规定鸡肉会发生变化，因此必须对鸡肉进行处理。
“为了保证监管，每只鸡腿上都有腿环，直到店面人员收货才能打开，运输过程中，其他任何人无权打开。”张洪新说。
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