家庭制作宫廷名菜“干贝溜鸡脯的做法”

 实际上这是一道汤羹类菜肴，吃起来味道十分鲜美，那次我美美的喝了一大碗，呵呵!这和一些店里打着宫廷菜和官府菜的幌子，宣传和制作的所谓的“溜鸡脯”真是南辕北辙，出入太大!

据说，慈禧太后晚年的膳食，*喜欢吃一些清淡可口的菜肴，而“溜鸡脯”就是其中一道她比较喜欢的汤菜。之所以叫做“溜鸡脯”，那**是御膳房的师傅给起的名。这道菜，汤汁比较宽泛，也是用勾芡的方法制作的。只不过用的是鸡汤和鸡茸等原料，是经师傅们潜心研究和精心制作而成的。其实，做法非常简单，只是在原料处理上稍显功力!今天，就试做这道汤菜，我用了一些干贝，因此叫做“干贝溜鸡脯”。咱们制作的好坏与否先姑且不论，重在环节上的展示。具体做法如下。

原料：

鸡胸肉一块120克、鸡蛋清60克、干贝15克、鸡清汤800ml、盐2克、鸡精2克、白胡椒粉少许、黄酒15克、姜汁20克、葱段10克、姜片8克、青豌豆25克、水淀粉适量、烹调油适量。

干贝溜鸡脯的做法：

1、干贝里放入葱段、姜片，倒入少许黄酒和清水，上笼用中*蒸15分钟备用。

2、把鸡胸肉用刀片去筋膜切成小丁，然后用刀把鸡肉剁细，再用刀背把鸡肉砸成肉泥。

3、砸肉泥时，边砸便分次徐徐加入少许姜汁，把肉泥砸至细腻无颗粒，用刀抹开很柔软无筋无疙瘩即告砸好。

4、把砸好的鸡泥放入碗里，撒少许盐和白胡椒粉。

5、鸡泥里再倒入少许黄酒和鸡精拌匀，里面倒入少许姜汁搅打均匀。

6、搅打均匀后，里面放入蛋清，再加少许鸡汤搅打成糊状即可。

7、把蒸好的干贝取出，拣出葱姜不要，用手把干贝搓成细丝备用。

8、烧一盆开水备用，炒勺上*烧热，注入适量烹调油，油温烧至3-4成热时，把砸好的鸡茸倒入漏勺里漏入到油锅中，改用中*使油温逐步升高，待鸡茸变白即刻捞出。

9、捞出鸡茸后快速倒入热水盆中，浸泡片刻备用。另起汤锅注入鸡清汤，放入干贝和蒸干贝的水。

10、在汤里滴入几滴黄酒，撒少许盐、白胡椒粉和鸡精，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入鸡茸粒和青豌豆，再稍煮1分钟便可出锅。

干贝溜鸡脯特点：色泽清爽、味道清淡、鸡粒滑润、汤鲜味美。

干贝溜鸡脯的做法小贴士：

1、鸡茸砸的越细腻越好，在把鸡泥砸到发干时，滴入少许姜汁，使之既提味又不易粘刀。

2、搅拌鸡泥时，放入的鸡汤要合适，要徐徐加入，切不可一次加得过多，每搅打到上劲发干时再加第二次，*后放入蛋清搅匀，抬起勺可往下流动，但又不是很稀为*好。

3、在往油锅中漏入鸡脯时，油温要控制好，3-4成热*好，此时*不易粘连，鸡茸下锅后会粒粒分明。使用大眼的漏勺比较好。漏好定型发白后要立即捞出，浸泡到热水盆中，一来去油，二来可保持滑嫩的口感。

大炒勺的这款宫廷官府菜“干贝溜鸡脯”就做好了。吃起来十分鲜美，供朋友们参考!