传统制作【宫保鸡丁的做法】

炒“宫保鸡丁”的调料也很简单，过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵，再用人工酿造的酱油，除酱油外还有，辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜，但是配伍的比例却要求较严，吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜，炒出来口味才算正确，食后盘中只留有少量的红油，而无汤汁才对，里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感，吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”，由于没有仔鸡，我用的是鸡腿肉，具体做法如下。

原料：

鸡腿一只450克、油炸花生米50克、葱丁50克、蒜片15克、姜片15克。

调料：

花椒20粒、子弹头辣椒8个、辣椒面1克、鲜酱油15克、香醋20克、白糖20克、鸡粉或味精2克、盐2克、黄酒20克、胡椒粉少许、水淀粉适量、烹调油适量。

宫保鸡丁的做法：

1、剔鸡是很讲究手法的，相对用鸡腿肉剔起肉来就省事多了，先用刀尖把鸡腿从鸡爪骨到鸡腿根部贴骨划开。

2、用刀锋的后端贴骨刮透筋膜，使腿骨暴露出来，然后从鸡腿中部两骨连接处的关节中缝切开，使前后两节骨头分离。

3、用刀根部按住大腿骨节，用另一只手拽动小腿的另一端，稍用力一撕便使大腿骨脱离。

4、刀锋朝上用刀背砸断小腿骨尖一厘米处，然后再用刀根部按住断骨，另一只手掐住断骨尖用力一撕，另一根骨头便会脱离，把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨，鸡骨便剔除完毕，说起来需要四个步骤，实际只需一分钟便可剔完。

5、把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。

6、把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。

7、在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌，腌制10分钟备用。

8、勾兑碗芡，碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖，再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。

9、除留少量葱姜炝锅外，把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。

10、炒勺上*烧热，注入烹调油，油温三四成热时下入鸡丁滑散，鸡丁变色后捞出。

11、锅中留底油下入花椒粒， 用小*把花椒煸香。

12、花椒煸香后，下入干辣椒丁(建议，用子弹头辣椒比较好，此种辣椒短粗，用油煸过后会很香，而且不是很辣)，辣椒煸香后下入少许葱姜煸香，然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面，喜吃辣的可多放一些。

13、辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下，炒出红油烹入碗芡用旺*炒匀，出锅前倒入油炸花生米，翻炒均匀便可出锅，碗芡用量要合适，码盘后盘中见油不见汁为*好，趁热便可享用。

此菜特点：颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。