“老北京灌肠”特色的美味记忆

今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜!红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下。

原料：

面团：

面粉100克、红薯淀粉100克、绿豆淀粉50克。

味水：

桂皮2克、八角3克、小茴香2克、姜片10克、红腐乳汁适量、清水适量。

调料：

大蒜35克、精盐5克、凉开水100克。

老北京灌肠做法：

1-4、把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟，然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关*，关*后捞出香料不要。

5-9、把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀，用手揉成面团，面团揉匀后放在案板上的湿纱布上，然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。

10-11、把卷好的面卷放入笼中，用中*蒸20分钟即可。

12-16、再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块，然后放入捣蒜罐里加适量盐，用蒜杵把蒜捣烂成泥，蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

17-18、把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。

19-21、灌肠凉透后切成滚刀片，锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。

22-23、把煎好的灌肠放入盘中，上面均匀的浇上蒜汁便可食用。

煎灌肠特点：色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。

老北京灌肠小贴士：

1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。

2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。

3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，*好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。

大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考!