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餐饮企业中的哪个环节对企业的前途影响*大?当然是厨房!厨房关系到餐饮企业的成败与否，本期访谈我们请来江苏饭店的行政总厨春风老师，与大家共同探讨下餐饮企业中厨房的管理。
江苏饭店行政总厨“春风”
姓名：陈勇 男 30岁 95年步入餐饮行业，从事厨房工作12余年，先后管理和承包过多家厨房。对厨房的筹备和管理有着丰富的经验，对菜品的改进和创新有着*特的思路。现任重庆江苏饭店行政总厨。
“一大把” 网友 秋霜：平时行政总厨的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的?一家企业的运营都离不开灵魂人物，对于你来说，你就是那个灵魂人物，但是你作为**者，怎么和员工进行交流?厨房的日常执行过程中你们是不是也有例会的习惯?
**“春风”：我平时所有的中心基本都是围着厨房在运转，做好厨房的管理工作，掌握好员工的心理动态，策划好餐厅的供应产品，处理好所有的突发事件。这些既是我的主要工作，也是我的工作中心。我通常采取的是语言和行为;用语言去了解，去沟通;用行为去**，去交流。
在厨房日常工作中我们每天都有例会，在例会上，我们把每天发生的事情去解决,吸取经验和教训，不段地总结和提高自己的工作。
“一大把” 网友 **：春风老师，厨房管理中总会遇到相应难题，如下请帮忙解答：
1,如何解决对于个别技术优良厨师的依赖问题?
2,如何厨房手工操作带来菜品品质和用量差异不稳定，标准化实施较为困难问题?
3,如何评估厨房工作效率问题，单一工种的工作量负荷是否有标准可依据?
**“春风”：
1.将产品进行标准化。且每月进行考核，要求同一工种人员不但在掌握好自己的产品的同时，还要了解和掌握其它产品，把此纳入考评的一部分，譬如炉灶人员的菜品问题。做到所有的产品人人有数，减轻对个人的依赖性。
2.这是一个时间和执行力度的问题。个人感觉在粤菜方面开展得较好，值得我们去借鉴和发挥，标准化要实施也是我们这个行业发展的必然方向。
3.厨房工作效率的评估确是一个较为费劲的问题，因为没有准确的标准，只能靠单一的个人标准来衡量，这就要求我们的从业管理人员要根据自己的餐厅要求，结合厨房实情，制定一个比较客观的执行标准，以衡量人员的工作效率。
“一大把” 网友 徐博达：后厨人员构成复杂，作为饭店的行政总厨，您是如何对这些人进行有效管理，并让他们**工作的?在进行人员招聘的时候需要注意哪些问题?
**“春风”：厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。能力相对较强对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感**彩。对相对较弱的要加强培养和教育，使他们人尽其能，*大地发挥自己.
“一大把” 网友 水无月美雨：春风老师!你所在的江苏饭店，菜品的风格应该以淮扬菜为主，在餐饮的标准化方面具体到淮扬菜上是怎么做的?请举例说明?
**“春风”：我们给每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮扬菜的一道松鼠桂鱼，所有的原材料都是统一规格的桂鱼，烹制的过程也是有严格要求的，如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的，制作出的产品已经达到了统一化了!
“一大把” 网友徐博达：饭店经营的成本在很大程度上是由后厨的成本决定的，请问在管理后厨的时候，您是如何控制成本的?在**和成本之间，如何处理才能取得平衡?
**“春风”： 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰,这就要求我们实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，**菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准，以达到利益的*大化。
一、理顺生产线流程,厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面.在这三个环节建立全面的标准。
二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，**食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能.
三、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要训练有素，掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
在**和成本之间，每个企业都有自己要求的平衡点，只有**了行之有效的管理方法，才能使企业的基本利益得到保障!
“一大把” 网友 茶炉子：你怎么监督厨房的进出料?碰到厨房人员私拿物品一般做何种处罚?
**“春风”：由专人及两个以上的部门负责厨房的原材料验收，并有着相对应的验收标准,经常进行原料的抽查,发现问题处理问题，采取层层把关层层负责的工作原则。
第二个问题，我是发现后立即处理，手艺不行可以学，品性不好就危险啦!
“一大把” 网友徐博达：请问春风老师，在供货渠道上您一般采取什么样的方式，是一家专供还是多家供货?您认为哪种方法比较适合那些刚刚开始创业的同仁们使用?对于刚开始创业的朋友，您在厨房管理方面有何建议和提醒?
**“春风”：在供货的渠道上一般采取:同等质量下的招标法，由多家有供应竞争力的供货商负责供货。我认为在刚开始创业的同仁首先要注意的是质量，其次再考虑价格的问题，等所有的业务都进入了正常轨道再逐步调整,选择价廉物美的商品!
一大把” 网友秋霜：请问所谓专业的范畴?你觉得沟通就是专业间的对话吗?在厨房是不是也需要沟通?你觉得专业是不是就可以不用学习别的就算专业?你是否鼓励你的下属去学习与交流?
**“春风”：专业的范畴我觉得是指和专业本身有着必然联系的领域(广义解释)。就拿厨师行业来说吧,所有一切围绕着能把工作做好的相关联系都属它的专业范畴。
沟通不一定就是代表着专业间的对话，有时候它也是沟通双方对事物或事件不同看法的交流,通过这样的交流来达成共识,达到共鸣.任何工作和活动都需要沟通,厨房工作也不例外,只有通过沟通才能了解他们所想要的东西,所想解决的问题,所想表达的心声等等.沟通时不一定是专业问题,可能是生活问题,也可能是思想问题,也可能是其他反面等等的问题.只要能达到理想的效果,这一问题没有局限性.
虽然专业有形形色色，但是他们之间存在着共同性和联系性.想要做好某个专业,不但要了解自身专业,还要开阔视野,不断吸收和借鉴其他行业的成功之道,使自己在成长道路上达到事半功倍的效果.在工作中我也是不断向他们灌输这样的理验,只有接受了更多的新鲜事物,才能使自己的思维活跃起来,才能不断的充实自己,在竞争激烈的社会立于不败之地.
管理权限的界定确是一个很棘手的问题。虽然在某种方面讲可以把它划分得很仔细，但关键是要看运用者如何来执行。一个好的管理者能把他运用好，将工作做好，反之赋以再大的权限也适得其反。从这方面看管理权限的界定就要按个人的工作能力来界定了。
后一个问题就是大家既想逃避但又不得不面对的问题啦!我觉得在任何行业都存在着这样一个问题，关键看管理者把握的尺度了。在大是大非面前，在非常原则性的问题上绝不能姑息。那样不但害了企业还害了个人。在无伤大雅的问题上，就要看管理者的管理艺术了，既不能听之任之，又要达到治病救人的目的，仁者见仁智者见智吧!
