别具一格的川味传统火锅之一肥肠火锅

肥肠*锅，亦称*锅肥肠。此品为川味传统*锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。此*锅是用猪大肠作为底锅料，猪大肠烹制后，粑糯肥美，口感**，再配以浓厚的麻辣味，风味****。此*锅肥肠软嫩入味，色泽棕红美观，香气浓烈诱人，实属佐餐佳肴。肥肠*锅一经推出，很快流行于市，深受大众的青睐。在*锅的基础上，底锅内还可以加入血旺，成肠旺*锅;加入鲜鱼成*锅肥肠鱼。

用料:猪大肠1000克，猪瘦肉100克，猪腰子2个，鳝鱼250克，牛环喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克，白菜：300克，水发香菇100克，莴笋叶200克。

调料:豆瓣酱100克，干辣椒30克，花椒10克，五香料、精盐各15克，冰糖10克，豆豉20克，醪糟汁75克，老姜、大蒜、牛油各50克，味精2克，菜油150克，猪油100克，鲜汤2500克，醋少许。

肥肠*锅的做法

1.先将大肠用盐和醋反复揉搓，用水边续冲洗，待无黏液，颜色发白，无异味时，放入水宽的开水锅中焯一水捞起，然后再用温水洗两次，沥干水，斜切成4厘米一5厘米长的节。猪瘦肉洗净，切片。猪腰子撕去筋膜，一剖为二，去尽腰臊，片成0.2厘米厚的片，放水中漂去血水，捞出沥干。鳝鱼剖身、放血、去骨去头，改成4厘米长的节。牛环喉从中破开，水泡后洗净，剞十字花刀，切成长6厘米、宽2厘米的条。金针菇去蒂、根、洗净。白菜洗净，切块。木耳。木耳、香菇洗净去蒂。莴笋叶洗净。以上各料除大肠外，均各分两份装盘，对称围在*锅四周。

2.炒锅置*上，放菜油烧至四成热，下部分干辣椒炒几下，捞出不用。锅中另下牛油、猪油，烧至五成热，放入豆瓣酱、炒至香味四溢，下老姜、大蒜，加鲜汤，烧沸，放五香料(也可先下)、豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制，放入大肠料，熬15分钟，再下剩余的干辣椒、花椒熬:O分钟，打去浮沫，放入*锅中烧沸，放味精，上桌烫食。先烫食其他劳素料，最后待肠段酥软入味，再捞出食用。

味碟可用熟菜油、味精、蒜泥调成，每从一碟。

注：香料也可先同辣椒一起下锅炸香。不喜食辣者，可不用或少用于辣椒，或以泡辣椒代替。此*锅须用红汤卤汁，清汤不宜，否则肥肠之味难除。

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