专访表妹酒家中厨主管陈可云

表妹酒家，一间超多人排队等位的餐厅，想必有过人之处，出品的传统粤菜，味道确是很好，价*又实惠。菜肴好吃，原因之一就是表妹酒家里有一位中厨主管陈可云，一位“挑剔”的中厨主管，创制出的菜肴多款深受食客欢迎。下面就来详细的了解一下表妹酒家中厨主管陈可云。

1986年，他从肇庆来到广州杨巷路的新景园的餐厅，与很多同行不同，陈可云是从采购做起的，而且一干就4、5年。起初，他什么都不懂，但他由于本分、诚实、认真，没多久，市场上的许多档主都主动教他什么样的原材料“正”，哪里卖得便宜。几年下来，不同原材料的特性他都了然于胸，使他具备了一种超越自己的知识积累。

陈可云跟随师傅学艺多年后，开始自立门户，他在广州、惠州、深圳多家酒楼担任过头锅。他说，要成为**的厨师，做事一定要认真，并适应市场的变化与需要。管理好厨房，则不能随心所欲，要建立一套模式，保持出品的稳定性。此外，厨房是一个整体，要发挥团队的作用。对上对下都要诚恳相待，只有这样，**才会提供一个舞台让你发挥。在“表妹”，陈可云感受一种超出一般的信任，他体会到什么是海阔天空!

他说，做师傅*先要明白原材料的特性，一条丝瓜，新鲜与不新鲜炒出来的效果**不一样。正因为这样，在他的厨房生涯里，对原材料的要求近乎苛刻。在“表妹”，他的“挑剔”也是出了名的，对于原材料的质量，没有任何商量的余地。好在，*终上上下下都站在了他这一边。他说，没有靓的原材料，**炒不出靓的菜肴。这不但是厨艺的要求，更是厨德的体现。

2005年1月，陈可云出任表妹中厨主管一职。很多人或许不信，其实“表妹”总店厨房的筹备只用了10天时间。当时，陈可云压力非常大。时间紧，任务重，弄不好就会“砸锅”。在**的引导与支持下，他熬了3个通宵，搞出了菜牌。他根据多年来的经验，选出了一批自己拿手又受食客欢迎的菜式。

对于自身的厨艺，他显示出坚强的自信。他说，只要我喜欢的菜肴，我就一定能将它做到*好。“表妹”自开业以来，他的招牌菜如铁板黄鳝、炒鳝片味道刁钻，口感爽滑，十分受欢迎，总店每天至少卖出黄鳝50斤，分店则超过100斤。据说，为了做好黄鳝菜肴，他反反复复钻研了半年多。而且，他还非常注重与采购、水台等多个环节协调以**出品的稳定性。

为了开阔眼界，陈可云经常随**到香港、顺德等地试菜。他说，现在餐饮竞争激烈，只有多多汲取别人的优点，才能保持“表妹”出品旺盛的生命力。

陈可云是一个有梦想的人，他就像一片彩云，精心装饰着“表妹”。