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这是一道“粤式”小炒菜，小炒菜是最讲究“镬气”的，一盘热气腾腾的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人食指大动。这道“百合炒牛肉粒”，是利用猛火急攻，将食材原料能够快速地将香味挥发出来，同时又能保持食材原料本色、本味，在炒制过程的时间、油温、锅温控制要求极高，才能让菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、质地干香。
食材
主料谷饲牛肉粒150g鲜百合50g辅料油适量盐适量黑椒酱3g胡椒粉1g鸡精1g白糖2g浓缩鸡汁2g花雕酒5ml
步骤

1.将牛肉粒放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、黑椒酱轻轻抓匀到调料溶入牛肉粒中，然后下加入淀粉抓匀后再下适量的花生油搅拌均匀后，静置入味10分钟。盐的份量仅仅是让牛肉粒有咸味。

2.准备好所有食材与调料，百合清除所有杂质后，浸泡在清水中防止变色；芥兰茎削皮后切成牛肉粒大小。百合与芥兰茎在下锅前，要彻底沥干水分。

3.另取一碗，加入浓缩鸡汁、胡椒粉、盐、白糖和鸡精，然后加入适量的温开水化开。

4.再加入适量的淀粉拌搅均匀，调配成一个味汁，要试味，整个菜菜的味道就靠这个味汁了。

5.在双头炉具中，先用小煮锅将清水煮开，然后在炒锅中加入足量的花生油，烧至油温80~90度，后改小火。

6.将已经沥干水分的百合、芥兰茎倒入锅中滑油5秒，此时，它们已经是5分熟。

7.然后迅速将步骤6中的食材捞起，倒入小煮锅中焯水5秒。

8.将步骤一步骤的食材倒入漏筛中，沥干水分备用。

9.此时，炒锅中的余油已经达到110~120度，将步骤2腌制好的牛肉粒滑油5秒，将牛肉粒中的肉汁封闭。迅速捞起。

10.将滑过油的牛肉粒盛起。

11.将余油倒出，留底油将步骤10的牛肉粒用中小火煎到7~8分熟。

12.将煎好的牛肉粒盛起。

13.重新将锅洗涮干净，开大火，将炒锅烧到8分热以上，下适量的花生油，先下蒜片、再下姜片

14.将步骤12的牛肉粒下锅迅速翻炒几下。

15.再下步骤8的百合、芥兰茎翻炒几下至炒匀。

16.开最大火，沿锅边下步骤4的味汁迅速翻炒收汁。

17.临出锅前，沿锅边溅入5ml花雕酒，迅速兜炒至均匀，即可出锅。

18.出锅出锅装碟，将蒜片、姜片和干葱夹除丢弃不用，稍加整理即成。