江南面王之王苏州焖肉面
- 做法：焖
- 口味：香
- 难度：易
- 人数：1-3人
- 准备时间：20分钟
- 烹饪时间：<30分钟
苏州焖肉面是苏州又名的焖肉面，苏州焖肉面是很多苏州人一天的开始，焖肉面好吃，第一离不开风味万千的焖肉，第二离不开鲜美醇厚的面汤，这似乎是废话，却也是板上钉钉的大实话。洋洋就从这两点开始说说怎样做出一碗好吃到让你哑口无言的苏州焖肉面。接下来我们看看这苏州焖肉面的做法。
照例，首先准备食材。
焖肉面食材：面条250克、猪骨高汤400克、盐5克、白胡椒粉1/4茶匙、焖肉6片、小葱5克、溏心卤蛋2只
苏州焖肉面具体步骤：
1. 制作猪骨高汤是第一步，也是这江南面王之王的基础，因为制作焖肉和最后的面汤都要用到猪骨高汤，万万马虎不得。猪腿骨必须提前处理一下，可以让卖肉的师傅帮忙剁成6-7厘米的小块，分解骨头的最佳工具是钢锯
2. 用小刀把2只猪蹄分解成6-7厘米的小段，当然如果方便，最好请买肉的师傅代劳。
3. 取一只容积至少是5公升的汤锅。把猪腿骨、猪蹄和鸡翅尖冲洗干净，放在汤锅里浸泡2小时，中间每隔半小时换一次水。清洗和浸泡的目的是为了清除猪骨、猪蹄和鸡翅里面的血红蛋白和肌红蛋白，这样煮出来的高汤色泽清亮，否则，颜色就是浅咖啡色的。
4. 将最后一次浸泡的水倒掉，倒入清水将猪骨、猪蹄和鸡翅淹没，盖上锅盖，大火加热。
5. 水沸之后，打开锅盖，继续煮10分钟，在这段时间，你可以看到锅里的血沫不断涌出，这些就是残留的血红蛋白和肌红蛋白。
6. 把煮好的猪骨、猪蹄和鸡翅倒进漏篮里面，用清水冲洗干净，冲的时候用手搓一搓，确保将表面深色东西清理干净。
7. 把洗干净的猪骨、猪蹄和鸡翅放进汤锅，加入足量清水，将它们全部淹没，接着加入20克姜片、1/2茶匙白胡椒粒、4片香叶、6瓣带皮的大蒜和1只切成4等份的洋葱，盖上锅盖，中火加热到即将沸腾的程度(水温在90-95摄氏度之间)，然后把炉灶火力降到小火，在锅盖下架上一根筷子，让锅盖敞开一个狭缝，让汤锅里液面始终保持平静状态，偶尔有三四个小泡会从锅底升起来，慢火炖8小时。这样做出来的高汤质地清澈，如果你想煮出奶白色的效果，就把火力升高到中火，让汤锅里液面始终保持翻滚沸腾的状态。
8. 等待的时间我们做一下焖肉的准备工作。上好的焖肉肉皮软糯，肥肉部分幼滑轻盈，瘦肉部分不硬不柴。
9. 此外盐分也能够和肌纤维中的蛋白质发生反应，提高它的保水能力，所以在炖煮之前我们先把五花肉腌一下。将75克盐和75克红糖溶解在1.5公斤水中。
10. 把五花肉肉皮向下放在锅子里，把配制好的盐、糖溶液倒进锅里，将五花肉淹没。盖上锅盖放在冰箱里腌制8小时或者过夜。
11. 猪骨高汤炖好之后将猪骨、猪蹄和鸡翅捞出，将高汤过筛滤除残渣。要求不高的话，一般的漏篮或者筛子即可，将滤好的高汤分成两部分，取出1.2公斤用来炖肉，剩余的部分用来制作面汤。
12. 取一只汤锅，倒入1.2公斤猪骨高汤，加入老抽120克，葱段30克、八角2朵、桂皮一小段(长1厘米)、香叶2片、草果一枚和红糖40克。大火加热煮沸后改为小火。
13. 把腌好的五花肉放进锅里。
14. 锅中的液体应该能够恰好将肉淹没，盖上锅盖，小火炖上5个小时。
15. 溏心卤蛋的制作方法是这样的：取一只直径18厘米的汤锅，倒入1.5公斤水，大火煮沸，然后把火力关小至最小火，等锅内水面平静之后，用漏勺轻轻把4只刚从冰箱里取出的鸡蛋放进锅底，然后开始计时。要做到溏心的效果，50克一只的鸡蛋需要11分钟，60克以上的鸡蛋需要12分钟。
16. 另外准备一大碗冷水，时间一到马上快速把鸡蛋捞进冷水中，等待5分钟左右，就可以剥鸡蛋壳了。这一步最好在水中进行，稍后清理碎鸡蛋壳更容易些。把100克酱油、15克红糖和300克纯净水混合均匀，作成卤蛋的溶液，把剥好皮的鸡蛋放在里面浸泡2-3个小时就可以了。
17. 先准备面汤，取一只18厘米的汤锅，倒入600克水和400克猪骨高汤，大火煮沸。高汤煮到位的话，冷藏之后应该和猪皮冻一样。
18. 面汤的调味可以用炖肉剩下的汤，也可以就用简单的盐和白胡椒粉。为1000克面汤调味需要5克盐和1/8茶匙白胡椒粉。
19. 取一只直径20厘米的汤锅，加入2公斤水，大火煮沸后，然后加入250克面条，根据面条包装袋上介绍的方法把面煮好。
20. 等待的同时，用刀将焖肉切成厚度为6毫米的薄片，然后将卤蛋剖开。把煮好的面放在面碗里，倒入调好味道的面汤，最后将切好的焖肉和溏心卤蛋放在上面，最后撒上适量的小葱作为装饰，这样，江南面王之王苏州焖肉面就做好了。
这个苏州焖肉面的制作流程相对而言是比较复杂的哦，但是你看看成果就知道啦，这一切付出都是值得的。
