炸东西如何控制油温?油温多少度合适

我们都知道，炸东西*候和油温非常重要。那么炸东西如何控制油温?炸东西油温多少度合适?下面小编为大家介绍相关详情.........

炸东西如何控制油温

1.选用油*好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。

2.控制油温炸食品时不宜用急*，油温*好不要超过200°C，可多炸一些时间。

3.操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

4.盖锅在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

炸东西油温多少度合适

一般认为：三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。

*候，是菜肴烹调过程中，所用的*力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别*力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，*力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是**的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上*力，如清炖牛肉就是先旺*，后小*;而氽鱼脯则是先小*，后中*;干烧鱼则是先旺*，再中*，后小*烧制。烹调中运用和掌握好*候要注意以下因素的关系。

1.*候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的*候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺*速成，老、硬、韧的原料多用小*长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么*候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和*候大小有关。数量越少，*力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与*候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以*力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急*速成即可成熟。

2.*候与传导方式的关系在烹调中，*力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中*候的运用。

3.*候与烹调技法的关系烹调技法与*候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺*速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小*长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用*候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好*候。下面举三种*候的应用实例加以说明。

(l)小*烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小*烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中*，加入副料，烧煮片刻，再移小*上，通过小*烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺*烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小*。

(2)中*适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中*下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺*，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小*，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺*时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中*炸至酥脆。

(3)旺*适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺*烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺*烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺*，*力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺*，油要烧热。炒锅置旺*上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺*速成，否则就会造成水多和嚼不动。