月饼不加枧水可以吗?月饼加枧水的作用

月饼不加枧水可以吗?月饼的步骤很多，所需的材料也很多，每一步都要尽量做好，不然细小的一步可能就会影响口感。下面3158餐饮网小编为大家介绍月饼加枧水的作用.....

月饼不加枧水可以吗

1、苏式月饼

如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。

2、广式月饼

如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。

小结：如果您不会做枧水，可以去淘宝团购，价格在5块到30块左右~~

月饼加枧水的作用

枧水实际不**等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要)

枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。

枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。

搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑，烘烤后易霉变，影响回油，枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质。枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深。

枧水的做法

配方一：纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用

配方二：纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用.如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入

枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代。