凉皮的制作方法 凉皮调料水的做法

很多人夏天爱吃凉皮，冰冰凉凉的配合凉皮调料吃起来甚是美味。下面3158餐饮网小编为大家介绍凉皮的制作方法....

凉皮的制作方法

1. 先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。

2. 将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。

3. 等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆**变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。

4. 将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。

5. 放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀。

6. 平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大*蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。

7. 蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完。

8. 将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。

9. 辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可。

凉皮调料水的做法

辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关*,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。

蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。