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在我国的西南地区，高血压等疾病发病率较低和嗜辣的饮食习惯有关。尤其是四川的心肌梗塞发病率非常低。四川人高血压、冠心病、肥胖发病率低与爱吃辣有关。调查显示，我国的冠心病、高血压、肥胖等心血管代谢病发病率，北方明显高于南方。在北方，高血压的发病率高达20%以上，而南方的发病率只有15%-18%左右。“慢性疾病的形成与饮食习惯有密切的关系。”
“四川人爱吃*锅却少有大胖子，也和辣椒有关。*锅的脂肪含量在50%-60%左右，本来很容易发胖和导致心血管疾病，但*锅里含有辣椒素，对发胖有很好的抑制。”“通过对小白鼠的实验，证明了辣椒素有很好的减肥作用。”据**实验发现在给小白鼠食用脂肪含量40%的食物里添加了0.2%辣椒素后，小白鼠脂肪吸收的明显缓慢速度明显。此外，他们用遗传性的自发性高血压的大白鼠进行了实验，结果显示长期辣椒素饮食干预能明显降低血压、增加血管舒张功能。这些研究结果在****学术刊物《细胞代谢》在线公布，并被《细胞》杂志报道。
汪世容介绍说，辣椒素还能帮助防止动脉硬化、预防脂肪肝，增加一种有益激素的分泌，起到降糖的作用。因此，适量地长期食用辣椒，对预防血管病是有益的。不过食用多少因人而异，没有明确的标准，尤其是使用纯植物油的菜油*锅是当下四川*为安全时尚的*锅锅底*选之一。
*锅底料俗称《*锅灵魂》，是将多种调味原料以及食用油脂按比例优化组合烹制而成*锅基本的原料。过去的*锅是没有炒制*锅底料习惯的，只是将各种调味原料即兴配制入锅，采取单锅独炒，单独调味的烹制方式。这种单锅独炒的*锅调味方法只凭藉*锅调味师的经验和技巧，自然味道的差异就各自不同了，因此*锅的风味就很难得到保证。现在随着*锅烹制和调味技法的不断改良，*锅业内行家们将各种调味料和食用油脂经过优化组合烹制，使其成为特色*锅底料，用它来调制*锅的汤卤汁。不但保证了*锅风味的一致，也缩短了临时调味、烹制的时间，为*锅的规范化生产和批量化营销提供了更加科学的保证。*锅的麻、辣、鲜、香虽说是总体的口味特征，按目前四川的流行*锅的趋势看，红汤类的大致分为麻辣脂香型以及麻辣兼香型两大类。前者堪称是强刺激类型，其麻辣味浓，牛油脂香浓郁，为传统*锅风味类型。后者是经过改良的*锅风味类型，强调味道的麻辣适度，鲜香味醇，被戏称为淑女型。另外随着冷锅鱼类型、干锅类型的兴起，这类兼有菜肴与*锅双重属性特点的新品种也融入*锅大家族之中，并且根据各自的风味特色，专门烹制各自的特色底料运用于烹调之中。*锅的红油是由动植物食用油脂按比例加入其专用香料并通过优化组合后，烹制而成的*锅基本老油。可以说在*锅的不同表现之中，*锅的红油是起到了灵魂的作用。
在四川的*锅里面，经常提到*锅底料如何如何是检验*锅的风味好坏的标准。那么什么是底料呢?简单的说底料就是将制作*锅所特有的配料，通过使用小*慢慢的炒制提炼出来的*锅含*锅红油等浸出油脂在内的*锅调味用原料，是专供四川*锅红汤与调对锅底料不可缺少的专用调味原料，说它是四川*锅的灵魂一点不假。
四川*锅美妙诱人之处，在于其*锅的色、香、味，其中色就是*锅红油的颜色，香是*锅红油发出的浓香，味就是*锅沸腾的时候，烫食所品尝到的味觉感应。所以食客在吃*锅之前，就会先看色是否红亮，再闻香气是否扑鼻，再品尝其味是否纯正。要达到这种效果，关键的问题，就在于*锅底料的提炼，与技术方法和加入的调味品/香料是否是准确无误。
要想提炼好*锅底料，*先要掌握好它的配料与属性，所选择使用的配料必须正宗，做到不符合要求的不能用，那么烹制四川*锅底料主要的调味品有哪些呢?根据我制作多年四川*锅底料的经验，其主要的调味原料为：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱。香料为：香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮30 余种辛香料等。
所有的调味品与香料，其作用是不一样的，在使用之前要掌握它们的特性，例如：郫县豆瓣可以使*锅底料的老油红亮、并产生特殊香味和辣味。并且增加油的红亮颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的艳丽颜色。元红豆瓣是增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外从中医学的角度上讲，它们具备有使人顺气祛*、开胃的功效。
