湖北特色小吃孜然烧烤肉串

 纯正的孜然风味，可有效祛除不良气味，柔和的复合香辛料底味配上烧烤香气，让人回味无穷;经过孜然烧烤腌料腌制的羊排、羊腿和牛肉烤出来以后香喷喷，油汪汪，孜然味十足。

孜然烤串该如何腌制？准确称量先准确无误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量1/3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0～4℃。冲洗干净在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位， 将清水注入到盐水槽的一半位置，开启启动、注射按钮，用清水冲洗5～10 分钟，观察是否全部针眼都有水冲出，以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后，用0.4%的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒，5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。注射盐水将盐水倒入槽中，开启注射机，放掉先流出的色泽较淡的水， 待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率，本配方设定注水率为60%。开始注射，肉正反两面共注射三次，保持注射的均一性，边搅拌盐水边注射，注射完后用磅称量一下，计算注水率是否达到配方要求，如总量不够，将盐水补齐。充分滚揉将注射完的原料肉放入滚揉机中，抽真空到0.08 千帕，滚揉间温度为3～5℃。通脊、里脊总滚揉时间为14 小时，工作40 分钟，间歇20 分钟，速度为每分钟7 转;猪Ⅳ类肉根据成品要求设定，滚揉总时间为12～14 小时，每分钟11 转，工作40 分钟，间隙20 分钟。滚揉结束后，若肉料稍干，有一定黏性和亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚黏香辛料。然后吊起挂杆入炉。干燥包装干燥温度65～70℃，40 分钟;烟熏温度70～75℃，40 分钟; 蒸煮温度83～85℃，1.5～2.5 小时。烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌(100℃，10 分钟)，然后急速投入自来水中冷却， 与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。