教你做川菜 红味钵钵鸡的做法解析

“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食。

原材料：

主料：鸡肉200克，鸡爪250克，火腿肠200克，各类素菜(如西兰花、蘑菇、金针菇等)

辅料：桂皮2小块，八角2颗，山奈3颗，白蔻、老蔻各适量，栀子3瓣，草果、香果各适量，排草适量，郫县豆瓣25克，姜片、葱节、蒜瓣各适量，盐3克，味精、鸡精各适量，白糖5克，花椒面3克，藤椒油、香油各适量，熟芝麻适量

红味钵钵鸡的做法：

1、处理香料：把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。

2、炒制红汤：锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。

3、制作麻辣味汁：把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁(图7)。

4、浸泡成菜：把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。