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早在上世纪50年代，伍钰盛就已经名满**。如今，又一个50年过去了，老师傅仍旧精神矍铄，备受关注。
在北京烹饪协会成立20周年总结大会上，当两眼有神、腰板挺直的92岁高龄川菜**伍钰盛出现在会场时，人群中**出热烈的掌声，这掌声是对伍**从厨几十年**厨艺的肯定，也是对伍**平易近人、无保留地传授烹调技术的高尚人品的赞美。
伍钰盛到哪里从厨，一批食客就追到哪里。在他献艺的一个简陋的“食堂”里，京剧**梅兰芳说，这里不错，我是来吃正宗川菜的，不是来吃桌椅板凳的。
人品
说起伍钰盛的人品，在餐饮业内，凡是与他打过交道的人，无不伸出大拇指来形容。早在20世纪50年代，有一天，一位大宾馆的同行急匆匆坐车来到峨嵋酒家，说是宾馆领导和广大厨师请伍师傅去传授四川名菜“宫保鸡丁”、“烧鳝段”、“干煸肉丝”的制作。伍钰盛师傅当时身兼经理及厨师长，二话没说放下手中的活跟着来人去了，边讲边做示范，使在场的人无不为之感动，这在当时门户之见、派系之别、“同行是冤家”盛行的情况下，能做到这点，是难能可贵的。
伍钰盛**对食客们提出的意见，不但不反感，反而认为“吃菜的是师傅，做菜的是徒弟”。采纳食客意见，经改进又能够提高一步。他常说：“我最拿手的菜是跟广大食客学的，是他们使我的菜越做越好。”
为了使川菜得到继承和发展，他在70岁高龄时，还收了四个徒弟，有的徒弟早已是特级烹饪**。伍钰盛**心慰地说：“我的徒弟们对我都很好，逢年过节，他们都来看我。”这简短的一句话里，饱含着深厚的师徒情义与他的为人。
伍钰盛**不仅能烹制出正宗地道的川味菜肴，对客人更是热情有加。因此，从东安市场的“四川食堂”到西长安街的“峨嵋酒家”，再到太平桥的“青年食堂”，最后又回到峨嵋酒家。伍钰盛**走到哪里，一些食客就“追”到哪里，其中不乏一些社会名流，如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞、著名京剧小生叶盛兰的夫人等，每次吃完后，还要请伍**做两个菜带回去给家人吃。
有一次梅兰芳来到太平桥青年食堂，这里设备简陋，桌椅普通，伍**就有点不好意思。可是没想到，梅兰芳**一进门便说：“这里不错，我是来吃你的正宗川菜的，不是来吃桌椅板凳的。”一句话说得大家都笑了。
伍钰盛精通川菜，在继承优良传统的同时，又有自己的见地，他的座右铭是：“正确继承不等于墨守成规，改进创新不等于乱本。”
菜品
伍钰盛1913年出生在四川遂宁县，为了生计，十二、三岁就到富人刘万河家，名为学手艺，实际是打杂，干零活，十五岁时到成都天顺源饭馆学徒，师承川菜名师曾树林，一学就是五年。在这五年里，伍钰盛从生火、添煤、倒炉灰，再到择菜、切菜、干货涨发、配料、吊汤、冷荤、热菜、面点、开菜单、算成本，一步一个脚印，打下了扎实的基本功。
20世纪30年代，二十多岁的伍钰盛在巴蜀厨界已小有名气了。当时四川官宦人家都以能请到伍钰盛做家厨为荣。在抗战时期伍钰盛为银行界大亨徐光迟、康新茹做过饭，为国民政府的军政要员何应钦、宋子文当过家厨，蒋介石夫妇宴请外宾时，也请伍钰盛师傅主理厨事。
解放前夕，伍钰盛师傅去了香港。他把烹制川菜的厨艺带到了香港，一时间使得他所在的香港皇后大道英英福禄寿酒家生意红火、顾客盈门。
新中国成立后，祖国百业待兴，需要各方面的人才。伍钰盛和一批爱国人士及文化艺术界名人龙云、荣毅仁、吴祖光等听从周恩来总理的召唤，放弃优厚的待遇，回到祖国首都北京。开始在东安市场筹办“四川食堂”，后因地方太小，经中央人民政府副主席张澜等品尝他制作的"黄焖鱼翅"等菜肴后，认为伍**烹制的川菜正宗，有办川菜馆的厨艺，同意在西长安街创建北京最大的川菜馆——峨嵋酒家。
峨嵋酒家的开业轰动整个京城，党和国家领导人在这里宴请过许多国际友人，一些社会各界名流如张友渔、齐白石、马连良等也慕名而来，京剧表演艺术家梅兰芳先生只要长安戏院有戏必到峨嵋酒家用餐。为此梅兰芳先生还为峨嵋酒家画了一幅梅花，齐白石先生为峨嵋酒家画了一幅大虾图，这些字画都成了峨嵋酒家的镇店之宝。
伍钰盛师傅烹制的菜肴之所以受到这些殊荣，是因为伍钰盛师傅精通川菜，懂得川菜讲究选料认真、切配精细、烹制考究、味别多样的特点，深知川菜讲究色、香、味、型，注重味多、味广、味道变化多样，有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。他在继承优良传统的同时，又有自己的见地，他的座右铭是：“正确继承不等于墨守成规，改进创新不等于乱本。”他就是凭着这样既有继承、更有创新的精神，几十年来，在烹饪技艺上，创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，讲究的是调料、作料、火候，每种菜有每种菜的味道，不能一个味。要做到不光四川人能吃，更要让全国各地的人都能吃，还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点，但不是川菜的全部，他说要根据菜肴原料，区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。例如鱼翅、海参就不能放辣椒，放辣椒后出来的味就没法吃了。
把伍钰盛**吊的奶汤滴到地上，冷却后，就会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前滚动。
功夫
川菜品种繁多，伍钰盛**样样精通，很多传统菜，经他烹制后味道就是不一样。无论刀工和口味，他都能推陈出新，“平中出奇，俗菜不俗”。例如“宫保鸡丁”这道川菜馆家家都做的菜，到他手里再做出来就不一样了，经他改进把鸡丁由方型改成"梭子块"，既使原料受热均匀、进味面广，又使其与配料花生米的颜色和形状相得益彰，曾被习仲勋副总理誉为"状元菜"。这道菜的奇绝之处，还在于即使吃到最后菜凉了，鸡丁也还能保持鲜嫩的口感，鲜香的味道始终不变。50年来，这道菜直到现在还是峨嵋酒家的保留菜，而且是食客必尝的既便宜又好吃的菜。一道普通的"炒豆芽菜"，听起来很简单，但要把炒豆芽菜做出脆、嫩、鲜、香的味道，掌握好火候是关键，火大了豆芽就不脆了，火小了豆芽菜不熟，还有豆性气味。伍钰盛**的信条是：“不能因为菜便宜，就不精心去做，那样会损害顾客利益，失信于顾客，最后的结果是失掉顾客。”
“豆渣烧猪头”是伍钰盛**的一道“拿手菜”，甜、咸、鲜、浓、香，合成一个味，主要是“香”。整个猪头吃起来，里外一个味，越吃越香。伍钰盛**讲不能光是肉皮香而肉里头没味，肉里没味的原因是味没进到肉里去，要做到里外一个味，一是在于掌握火候，要细心、耐心，精心观察，掌握火候大小要适当，火太大，汤很快熬干，肉还没入味;火小了，时间耗得长，肉也不易煮熟。二是要保持"豆渣猪头"的原汁原味，要根据猪头大小，分量轻重，一次放足汤，放好各种调料，保证口味咸淡恰到好处，切记不能一会儿加点酱油，一会儿加点盐。三是在最后工序要用适当小火慢慢火靠。汤汁吃进肉里了，也火靠熟了，香味才出来了。这个说起来容易，但真能做到这一点，非一日之功，伍钰盛**就是凭着认认真真勤学苦练，在几十年实践中，边干边不断总结经验，才做到这一点的。
“唱戏靠腔，炒菜靠汤”，无论荤菜、素菜都一样，说的是汤在烹调中的重要性，也说明当厨师的先要学会吊汤的重要性。伍钰盛**既善于制汤，更巧于用汤，在学徒时，就对吊汤打下了扎实的基本功，又通过几十年的实践摸索、改进提高，吊汤的技艺达到炉火纯青的地步，吊什么汤，用什么料，他都能掌握得恰倒好处。例如“奶汤”是用柴鸡、猪爪、猪肘、猪肚，放入葱姜后，煮4至5个小时，吊出的汤才颜色雪白，跟喝的奶一样稀稠，富有营养。吊奶汤用的鸡不是普通的鸡，而是用农村放养的柴鸡、母鸡，越老越大越好，吊出的汤有香味。如果把伍钰盛**吊的奶汤滴到地上，冷却后，就会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前滚动。伍钰盛**这样高超的吊汤技艺，被业内人士称为"像是在变魔术一样"。
伍钰盛**说，炒什么菜，用什么汤，也是很讲究的。烹制红烧菜，如红烧海参、红烧鲍鱼等，要用红汤，这样烹制出来的菜才颜色鲜亮，味道鲜美。“开水白菜”的原料是白菜芯，听起来这道菜不会值多少钱，但这道菜用的汤值钱，它所用的清汤，是用鸡、瘦猪肉、骨头等小火熬到一定程度时，耐心细致地将沫子撇干净吊出来的汤，糖清亮，味道好，还有后劲，吃到嘴里齿夹老是留有鲜香味，但不腻。伍钰盛的代表菜还有“烧四方”、“水煮牛肉”、“干煸牛肉丝”、“干烧鲤鱼”等。
伍钰盛**现在已是高级烹调技师、北京**级烹饪**、京华名厨联谊会会员、中国烹饪协会会员、北京烹饪协会理事、全国名厨技术表演鉴定会评委。全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区都有他的徒弟，可谓名副其实的桃李满**。
参加北京烹饪协会成立20年总结大会的理事、**当中，许多都是上世纪70年代北京服务管理学校的学生，曾接受过伍钰盛**担任特聘教师时的精心培养。今日他们见到老师身体健康、精神矍烁，才有了文章开头的一幕，欣喜之下，大家用热烈的掌声来表示发自内心的祝贺。
