放弃火锅连锁 卖龙虾日赚10万流水

2015-08-10来源 : 互联网

*锅**转型卖龙虾日流水10万。今夏,小龙虾无疑成为重庆**爆特色餐饮。连餐饮知名的“鹅掌门”也不卖鹅掌,改做小龙虾了?鹅掌门这是想做啥?

近日,重庆鹅掌门餐饮管理有限公司宣布,在“去吃小龙虾”南滨路店经营成功的基础上,已**放弃经营旗下所有餐饮品牌,全力经营新创立的小龙虾品牌。

与2014年只有10余个品牌相比,目前我市餐饮业已激增至100多个小龙虾品牌,每天有上万斤小龙虾端上餐桌。在各种资本涌入开店扎堆的情况下,“小龙虾”这盘生意到底是长热还是昙花一现?让我们来看看“鹅掌门”的生意经。

A 成长

3年增至200余家门店

李平(化名)今年51岁,重庆鹅掌门餐饮管理有限公司董事长。

“为了那一口汤,我无数次地研发汤料配方,并深入山区采购**食材。”李平回忆道,他于2003年搭起班子,做起了鹅掌汤锅生意。

当年6月,被誉为“中国第二代*锅”的酸辣鹅掌汤锅面世,在继承传统重庆*锅基础上,*创的汤锅开辟了鹅和鹅掌食用新法,形成汤锅新门派之一。

2005年至2006年期间,鹅掌门进入高速发展期,门店增至200余家,并从延续川味历史文化的内涵出发,传承巴渝饮食文化,汇聚渝乡地方特色,开发出鹅掌门汤锅、自家厨房、自家土鸡坊、九区十二县等多个餐饮品牌。

B 受阻 老品牌已不适应新消费环境

不过,高速扩张为李平赢得财富和荣誉的同时,也逐渐带来发展中的新烦恼。

“生意看上去很好,不过把房租、人力成本除开,根本*不到钱。”李平说,餐饮业一直存在“两高一低”的问题,“两高”分别是房租高、人力成本高,“一低”则是营业额低。由于急速扩增,分流了消费者人群,导致门店客流量不足,从以前天天排队变成了门可罗雀。

此外,随着餐饮消费主体变为70后80后,李平创立的自家厨房、自家土鸡坊、九区十二县等多个品牌,效果也逐渐不令人满意。

“这些餐饮品牌已经营多年,在消费者心里的形象已经固化为老品牌,已不适应新的消费环境,年轻、时尚的品牌对70后80后更有吸引力。”李平说,以一个全新品牌吸引消费者关注,是餐企在转型升级思路下的常规做法,自己也不例外,他决定成立一个新品牌,经营一种新产品。

C 转型

放弃“鹅掌门”专攻“小龙虾”

2013年,李平带队考察了市内外多个餐饮市场,发现在湖北、江苏、北京等地*爆的小龙虾市场,在重庆发展缓慢,但小龙虾作为一道江湖菜,却在重庆有一部分忠诚粉丝。

那么做以小龙虾为主的特色餐饮,是否能填补重庆市场空白?是否能受到大多数年轻消费者的喜爱?为此,李平花了1年多的时间调研,得出的结论是,小龙虾做法多以麻辣鲜香为主,适合重庆市民口味,但普通大排档的小龙虾品质较差,不能得到大多数消费者认可。

2014年8月,经过考察多个省市的小龙虾养殖基地,李平决定从湖北进货,全力以赴做好小龙虾新品牌。今年5月,一家经营面积约800平方米、名为“去吃小龙虾”的店在南滨路开门纳客,经营的产品以香辣味和十三香味的小龙虾为主,辅以各种江湖菜,人均消费在百元左右。

目前,“去吃小龙虾”已逐步成为主城小龙虾业界的口碑品牌,每天都有顾客排队等待消费,日销量达千斤以上,日营业额达到10万元以上。

经营之道

小龙虾大排档模式破解“两高一低”

“在调研中,我还发现了解决餐饮业‘两高一低’难题的秘籍,即以大排档的模式经营小龙虾。”昨日,李平向商报记者分享了自己的成功经营之道。

首先,经营小龙虾品种,可让人力成本大幅降低。以南滨路店经营面积约800平方米计算,如果是传统酒楼,后厨需要配备8套炉子,每套需要厨子、墩子等工种3人,一共需要24人。而小龙虾采用卤煮方式制成,一锅就可煮40~50斤,根本不需要配备如此多的人手,只需4套炉子共12人即可,人力成本减半。

另外,800平方米的经营面积,是不需要全付租金的。这就是大排档的经营模式,即只需要付室内约500平方米的租金,室外约300平方米的“坝坝”不需付租金,这样算下来租金至少打了对折。

同时,重庆人与外省人相比,夜生活更加丰富,大排档的营业时间从下午5点到凌晨3点,足有10个小时,营业额更高。而一般餐馆高峰时间只有中午晚上各2小时,其他时间均生意冷清。

互联网思维打造口碑品牌

两招引爆朋友圈

近日,南滨路,食客排队等待品尝“去吃小龙虾”。

其实,当李平决定放弃经营其他成熟品牌,全力以赴专攻小龙虾新品牌时,在公司内部却引起了一股离职潮。

“有的说董事长是不是疯了?”李平笑着告诉记者,因为小龙虾市场以后是啥样,还是个未知数,当时公司大多数人都不看好为此放弃其他成熟品牌,天天都有人跑来规劝。虽然给他们分析利弊后,仍得不到认可,部分管理人员人心浮动选择了另谋出路。

*后在李平的坚持下,公司放弃经营其他品牌的思路得以推进,以往的品牌转给其他餐饮企业接手,并整合30名厨师长,20名运营管理人才,同时大胆启用年轻人才。

“他们更懂年轻人,更懂新消费环境,还会运用互联网思维引发消费热点。”李平坦言,品牌以前需要花费很多时间培育,但现在互联网时代下,传播加速,一切都不一样了。

30岁的张园一直跟随李平征战餐饮江湖,由此成为“去吃小龙虾”打响头炮的人。

“一个月来,我用了两招就迅速引爆朋友圈。”张园昨日表示,团队积累了多年餐饮经验,口味肯定不成问题,问题是如何让人知道新品牌。于是,他首先通过自己的微信朋友圈,发布了“花15万元请人免费吃小龙虾”信息,圈内朋友只要觉得好吃,帮忙在朋友圈转发即可。

第二招则是请来8位平均身高1.75米以上的洋模特为顾客端茶送水。张园说,年轻人都喜欢看稀奇,他不仅请来白人模特,还请了黑人模特,此举再次引爆朋友圈。

未来打算

市场远未饱和 将发展外卖品牌

重庆商报:放弃经营10多年鹅掌门等成熟品牌,从内心来说您舍不舍得?

李平:放下包袱,才能轻装前行,没有什么舍不得的。每个品牌都有生命周期,市场本来就是优胜劣汰,生命周期到了,就需要有新鲜的、更好的产品取而代之。

重庆商报:仅经营单一的小龙虾品牌,背水一战,是否风险太大?

李平:在以前,我或许没有这么大的魄力,但做任何决策都是有风险,我经营餐饮多年有丰富经验,同时通过市场调查,小龙虾做法能满足市民口味,风险是可控的。同时,集合众人力量做单一品牌,无疑是明智之举。

重庆商报:这次放弃的其他产品品牌由哪些餐企公司接盘,涉及多少金额。

李平:这是一起市场行为,不过签订了相关保密协议,接盘公司和涉及金额不便透露。

重庆商报:未来有哪些打算?

李平:从目前南滨路店排队消费情况看,市场远未饱和。我的小龙虾大排档模式会在全市铺开,目前已在袁家岗签约2000平方米的奥体店。但这仅仅是开始,我们还正与快递公司谈合作,把“去吃小龙虾”发展成外卖品牌,线下店则成为分拣中心。

专家 “小龙虾”不衰还需市场检验

重庆市烹饪协会副会长、国家级烹饪大师潘恋:目前小龙虾开店扎堆,与柴*鸡、*盆烧烤的跟风现象有些相似。不同的是,小龙虾从一道江湖菜做出有丰富味型的特色餐饮,在武汉等地已经*爆多年,有一定的生命力,在重庆也有一部分稳定客户群,尚处于起步阶段。至于它会不会像*锅一样成为我市经久不衰的特色餐饮,还需市场进一步检验。

第一,它还未成为重庆市民喜爱产品。从目前情况看,多数店存在打拥堂现象,有人认为是市场规模远未饱和,但也可能是重庆人只是爱尝鲜的性格所致,以后或被抛弃。

第二,重庆小龙虾经营模式还需要餐饮人持续探索,比如每年5~8月是小龙虾丰收期,品质高价格也较便宜,但冬季价格不仅会上涨,肉质个头大小等品质也会下滑,如何解决这些问题也是需要考虑的。

标签: 小龙虾

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