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川菜变脸四川人爱吃辣，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。而且还离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。四川人的性格就如他们的饮食，爱走**。平常再穷困，也能活得均匀，活得脸上有光。
但为了捍卫基本的生存权利，四川人一旦刚烈起来，执拗起来，也不会输于任何人群。这样的性格造就了大喜大悲的川剧。川剧的悲剧极有特色，喜剧*树一帜，凡是情感波折、内心激变之处，变脸皆有用武之地，它以其怪诞狰狞的面相变化表现出人物内心不可名状之律动，作为一种对人物内心非常*特的表现手法，无疑大大增加了川剧本身的表现力。变脸的手法大体上分为四种：“抹脸”、“吹脸”、“扯脸”。此外，还有一种“运气”变脸。“抹脸”与“吹脸”的方法都比较直白，“抹脸”是将化妆油彩涂在脸的某一特定部位上，到时用手往脸上一抹，便可变成另外一种脸色。而“吹脸”更只适合于粉末状的化妆品，演员到时做一个伏地的舞蹈动作，趁机将脸贴近盒子一吹，粉末扑在脸上，立即变成另一种颜色的脸。这两种简单的变法，就好像是在一盘成菜上浇上一勺辣子，有点质朴。
四川不少人家都有泡菜坛，坛中芳香脆嫩的泡辣椒、子姜等，都是调味佳品;有世代相传在泡菜坛子中放入几位小小的鲫鱼，泡出的辣椒味特鲜，称为“鱼辣子”。厨师们用鱼辣子培上姜、葱、蒜和酱油、糖、醋等佐料，烹制出鱼香肉细、鱼香排骨、鱼香肝片等菜肴，既保持了咸鲜味，又有适当的酸甜味，同时突出了泡辣椒、姜、葱、蒜的复合鲜香味。“扯脸” 是比较复杂的一种变脸方法，也是我们*熟悉的。它是事前将脸谱画在一张一张的绸子上，剪好，每张脸谱上都系一把丝线，再一张一张地贴在脸上。与它相对应的，就属于川菜中的*锅了。*锅与“扯脸”的相同点那就是丰富，四川*锅用料丰富，山珍水鲜无所不用，如同**的艺人一张张扯去脸上的画皮，直到*后，你以为快要见到庐山真面目了，他要给你一张金脸出人意料一样。还有一种方式是“运气变脸”。那可以说是变脸中的功夫菜了。传说已故川剧名演员彭泗洪，在扮演《空城计》中的诸葛亮时，当琴童报告司马懿大兵退去以后，他能够运用气功而使脸由红变白，再由白转青，意在表现诸葛亮如释重负后的后怕。功夫菜的名字并不需要故弄玄虚，这也不符合四川人的性格，清清爽爽四个字——开水白菜!不要被这名字忽悠了，真以为那就是开水煮出来的白菜，说玄乎些，这道菜该是真正应了所谓的“空无”，端上来，就是一盆清汤寡水，外加一棵白菜，尝上一口，方知道什么是“个中滋味”。开水白菜，*要紧的数那小小一盆汤，这道菜的成功与否，全靠“吊汤”。
取不肥不嫩的鸡，反复洗净血水，中*煮开，改文*，加鲍鱼片、白菇丝等再炖4、5个小时，收油，滤出汤，要色泽清亮，不见一点油花儿，这汤才算得了。那白菜不是煮熟的，而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。
