餐饮网
餐饮网
什么*锅会在2015的冬季流行呢?今天《餐饮时报》给大家介绍的这两款*锅锅底有点意思：因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。现在，我们将这两款锅底呈现给大家——2015年特色*锅底料。
特色*锅底料纸质金汤麦仁锅底
特色*锅底料批量预制：
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大*烧开后改小*炖12小时，水剩15千克时为宜。
2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。
3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小*炖制4小时成二汤。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。
5.原汤(头汤与二汤按着1:6的比例)3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克，加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。
特色*锅底料走菜：
1.锅底汤300克盛入小锅内;将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克(改花刀、滑油)辅料摆放在盘内。
2.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。
特色*锅底料之红豆番茄锅底
特色*锅底料批量预制：
1.将番茄1千克用开水烫后去皮，去掉番茄柄;红枣100克去核，用开水泡2小时后再大*蒸10分钟;将200克红豆煮熟。
2.将鸡油1.5千克解冻，放到容器内，加姜片、葱段各20克，
用保鲜膜包好放入蒸箱内蒸制。
3.将番茄、蒸好的红枣、姜片10克放到粉碎机内打成汁，加家乐番茄沙司(增加口感)、林斋记番茄沙司(提色)各50克，拌匀。
4.将蒸好的鸡油放入炒锅内，小*炼到快干时，放入拌匀的番茄汁煮香，加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克，浓缩鸡汁 10克调味。
5.将做好的番茄酱1.5千克，加3千克汤、煮好的红豆烧开，即为番茄锅底汤。
特色*锅底料走菜：
1.锅底汤300克盛入小锅内;将辅料(泡好的银耳20克，新鲜核桃仁、泡好的木耳10克，百合30克)摆放到盘内，用法香2克、圣女果1个点缀。
2.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。同理，一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水，加入柠檬片2片、葱段3克烧开，涮食其他食材即可。
