餐饮店过冬从细节做起

今年以来，由于原料成本上升，食客减少等原因，餐饮业经受巨大的经营压力，甚至很多餐饮店因此而倒闭。不过，也有一些经营得当，成本控制得好的餐饮店，在餐饮业的寒冬中生存下来。重庆美女文艳在广州经营餐饮多年，从最初的咖啡店，再到私房菜店的小本经营，发展到现在面积两百平方米的火锅店。

日前，她向记者讲述了自己的餐馆是如何节约成本来度过餐饮业寒冬的。

成本上涨食客减少

香川馆是一家主要做火锅生意的餐馆。老板文艳称，今年以来，餐馆的经营也遇到很大的压力，原材料、煤气等成本上涨，但食客却减少了。

由于餐馆位于东风东路，并非地处广州黄金地带，餐馆做的基本是回头客的生意。虽然餐馆的菜质量并非下降，但人们的消费能力明显降低了，以前每天来吃一次的人，现在是三天才来吃一次。但是，不能以升价来达到提高餐馆利润的目的，而只能从经营成本方面来开源节流。

推特价菜吸引客源

为了吸引客源，餐馆特别推出了特价菜。每个周一，原价88元的招牌菜酸萝卜老鸭汤，就打出特价48元，使得很多食客冲着特价菜而来。

文艳说，特价菜其实成本很高，都是不赚钱只赚人气的，除去配料、煤气等外，有时候还得亏损。入冬以来，餐馆还引进了其他地方的菜式，比如增加羊蝎子火锅等一些冬季比较滋补的菜式，增强市场竞争。

奖励员工降成本

目前，餐馆每个月的管理费也要六七千，她已经从人工成本、原料成本和其他费用方面进行开源节流。人员方面，从最初的10人减少到7人，但是因为好员工不容易招，员工的工资却不能减，反而必须从裁员腾出来的工资，分配给现在的人员加工资。

人工之外的经营成本，则只能从餐具、煤气、配料等细节方面来节省了。文艳说，从细节入手可以节省很多经营成本，比如一块肉如何切，配料如何调制，当中都有学问。为此，文艳特定制定了一套制度，用于奖励那些帮助餐馆节省经营成本的员工，为餐馆节省得越多，奖励也越多。制定奖励制度后，文艳发现，由师傅去采购原料，采购价反而比自己亲自去买更低