餐饮网
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在北京北苑家园小区，一脸沮丧的张**正在指挥工人把冰箱等厨房设备装上一辆平板车。“今年成本涨价太快，餐馆根本*不了*。”丢给记者这句话后，他就转身离去了，背后那家原先很热闹的餐厅黑灯瞎*，玻璃门上贴着“本店转让”告示。10月16日，记者亲眼见证这家名为“五方居”的川菜馆因为成本压力而关张。
在餐饮行业，无论是**连锁*头还是国内知名品牌，抑或是小餐馆都无法通过涨价来消弭成本之痛，这一轮以猪肉涨价为发端的物价上涨给餐饮企业带来了****的压力。餐饮企业也纷纷拿出办法来舒缓成本之痛。
菜价跟不上物价上涨速度
作为一家社区餐馆，原先“五方居”会给居民提供送餐服务，开始是20元*起送，后来改为30元起送，在今年猪肉涨价以后，就取消了外送服务。原因很简单，外送服务占用人力成本，一个面积100多平方米的餐饮流水额并不高，在招工难的背景下本来就已经多付出了不少用工成本。重重压力下放弃社区比较受欢迎的送餐服务也在情理之中。然而，这并没有改变他的命运。猪肉、鲜蛋等原料成本价格的大幅上涨，这家餐馆虽然菜价上也紧跟着调高了一些，但是作为一家社区餐馆，家常菜的定位，菜品上涨的幅度无法与原料成正比，使他难以逃脱关张的命运。
今年以来，麦当劳和肯德基等西式快餐的调价幅度在0.5元~1.5 元。记者在小肥羊、汉拿山、大鸭梨等餐饮企业做调查发现，一份价值20元的菜品平均上涨幅度也就是2元到5元不等。不过记者发现，并不是所有的菜品都调了价。小肥羊餐饮连锁有限公司总裁助理李丽婵道出了企业面临的难题：羊肉价格几乎在一年之内涨了30%，但是以主营羊肉的企业的菜品却不可能达到这个涨幅。
不过，**和国内知名的餐饮企业采取的方法都是“明涨”。在记者调查中也发现，也有一些餐饮企业采取了“暗涨”的方法：价格不变，但减少菜的分量。李丽婵认为，这种做法是自掘坟墓，餐饮很大程度上依靠回头客，顾客的眼睛是雪亮的，一旦影响了顾客对企业的信任度，就会损失顾客甚至影响餐厅的口碑。
菜品提价要有技巧
大众消费型餐饮品牌本身利润并不高，菜品涨价属于不得已而为之，不过涨价还是有技巧可循。北京益海云天(餐饮)管理咨询有限公司负责人秦鹏认为，餐饮的成本控制可以从菜品创新上下工夫，尽量采用一些成本较低的原材料进行菜式创新，巧妙地避开成本涨幅较大、价格较高的菜品，创新菜式既能增加顾客的关注度，定价自由度也相对大一些。
另外，并不是所有的菜品都提价。李丽婵表示，在小肥羊，点菜率比较高的大众型产品毛利较低，因此只能对其价格进行上调，而定价较高的菜品由于本身有一定的利润空间，就保持价格不变。因此30%的品类进行价格上调，其他70%保持价格不变，这使得整体客单价涨幅并不很大，顾客心理上容易接受。
“抗涨”需要多角度着手
像“五方居”一样在这次涨价风潮中消失的餐馆并不在少数。中小餐饮企业的抗涨能力差是因为成本的可控空间有限。中小餐馆很多是从农贸市场买菜，由于用量少，价格很难降低。而且是现款结算。对于大型的连锁餐饮品牌，采购环节上便有进一步成本挖潜的可能。
李丽婵说，小肥羊统一配送的汤料中的**材以前一直是由供应商供应。公司今年开始直接到药材产地农民手里进行采购，这也降低了一部分原料成本。
另外，财务制度也与控制成本息息相关。餐饮行业和利润来自于精打细算，比如，一斤菜出多少盘有明确的规定，多了会增加成本，少了会降低顾客信任度，影响销售。小肥羊店面财务原先是一周一清，现在全部改为日清日结。这样一来，哪个环节没有控制好成本，当天就能发现，第二天就能解决。
北京便宜坊烤鸭店则采取了**浪费的办法来降低成本，便宜坊烤鸭集团营销主管告诉记者，现在便宜坊店里顾客如果将菜品全部吃完，可以给予9折优惠。安华店在开始优惠的**个星期，餐馆的销售额增长了20%以上，比平常少产生泔水150公斤。这样，店面在销售额增长的情况下，省下了一些劳务成本。
秦鹏认为，要想大幅降低成本，采购上还有很多潜力可挖。大型餐饮企业可以联合起来，通过缩短采购链，进行联合招标采购或实行源头采购都是控制成本的抗涨方法。
