大型餐饮企业抗涨能力更强

2014-04-05来源 : 互联网

在北京北苑家园小区,一脸沮丧的张**正在指挥工人把冰箱等厨房设备装上一辆平板车。“今年成本涨价太快,餐馆根本*不了*。”丢给记者这句话后,他就转身离去了,背后那家原先很热闹的餐厅黑灯瞎*,玻璃门上贴着“本店转让”告示。10月16日,记者亲眼见证这家名为“五方居”的川菜馆因为成本压力而关张。

在餐饮行业,无论是**连锁*头还是国内知名品牌,抑或是小餐馆都无法通过涨价来消弭成本之痛,这一轮以猪肉涨价为发端的物价上涨给餐饮企业带来了****的压力。餐饮企业也纷纷拿出办法来舒缓成本之痛。

菜价跟不上物价上涨速度

作为一家社区餐馆,原先“五方居”会给居民提供送餐服务,开始是20元*起送,后来改为30元起送,在今年猪肉涨价以后,就取消了外送服务。原因很简单,外送服务占用人力成本,一个面积100多平方米的餐饮流水额并不高,在招工难的背景下本来就已经多付出了不少用工成本。重重压力下放弃社区比较受欢迎的送餐服务也在情理之中。然而,这并没有改变他的命运。猪肉、鲜蛋等原料成本价格的大幅上涨,这家餐馆虽然菜价上也紧跟着调高了一些,但是作为一家社区餐馆,家常菜的定位,菜品上涨的幅度无法与原料成正比,使他难以逃脱关张的命运。

今年以来,麦当劳和肯德基等西式快餐的调价幅度在0.5元~1.5 元。记者在小肥羊、汉拿山、大鸭梨等餐饮企业做调查发现,一份价值20元的菜品平均上涨幅度也就是2元到5元不等。不过记者发现,并不是所有的菜品都调了价。小肥羊餐饮连锁有限公司总裁助理李丽婵道出了企业面临的难题:羊肉价格几乎在一年之内涨了30%,但是以主营羊肉的企业的菜品却不可能达到这个涨幅。

不过,**和国内知名的餐饮企业采取的方法都是“明涨”。在记者调查中也发现,也有一些餐饮企业采取了“暗涨”的方法:价格不变,但减少菜的分量。李丽婵认为,这种做法是自掘坟墓,餐饮很大程度上依靠回头客,顾客的眼睛是雪亮的,一旦影响了顾客对企业的信任度,就会损失顾客甚至影响餐厅的口碑。

菜品提价要有技巧

大众消费型餐饮品牌本身利润并不高,菜品涨价属于不得已而为之,不过涨价还是有技巧可循。北京益海云天(餐饮)管理咨询有限公司负责人秦鹏认为,餐饮的成本控制可以从菜品创新上下工夫,尽量采用一些成本较低的原材料进行菜式创新,巧妙地避开成本涨幅较大、价格较高的菜品,创新菜式既能增加顾客的关注度,定价自由度也相对大一些。

另外,并不是所有的菜品都提价。李丽婵表示,在小肥羊,点菜率比较高的大众型产品毛利较低,因此只能对其价格进行上调,而定价较高的菜品由于本身有一定的利润空间,就保持价格不变。因此30%的品类进行价格上调,其他70%保持价格不变,这使得整体客单价涨幅并不很大,顾客心理上容易接受。

“抗涨”需要多角度着手

像“五方居”一样在这次涨价风潮中消失的餐馆并不在少数。中小餐饮企业的抗涨能力差是因为成本的可控空间有限。中小餐馆很多是从农贸市场买菜,由于用量少,价格很难降低。而且是现款结算。对于大型的连锁餐饮品牌,采购环节上便有进一步成本挖潜的可能。

李丽婵说,小肥羊统一配送的汤料中的**材以前一直是由供应商供应。公司今年开始直接到药材产地农民手里进行采购,这也降低了一部分原料成本。

另外,财务制度也与控制成本息息相关。餐饮行业和利润来自于精打细算,比如,一斤菜出多少盘有明确的规定,多了会增加成本,少了会降低顾客信任度,影响销售。小肥羊店面财务原先是一周一清,现在全部改为日清日结。这样一来,哪个环节没有控制好成本,当天就能发现,第二天就能解决。

北京便宜坊烤鸭店则采取了**浪费的办法来降低成本,便宜坊烤鸭集团营销主管告诉记者,现在便宜坊店里顾客如果将菜品全部吃完,可以给予9折优惠。安华店在开始优惠的**个星期,餐馆的销售额增长了20%以上,比平常少产生泔水150公斤。这样,店面在销售额增长的情况下,省下了一些劳务成本。

秦鹏认为,要想大幅降低成本,采购上还有很多潜力可挖。大型餐饮企业可以联合起来,通过缩短采购链,进行联合招标采购或实行源头采购都是控制成本的抗涨方法。

标签: 餐饮资讯

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