开快餐店如何有效的控制厨房成本

2014-02-14来源 : 互联网

节约成本,是很一位店**都想做到的。可是,这成本节约,并不是自己想多哪里节约就从哪里节约的,有些*该花,而有些地方的资金却需要好好控制,比如快餐店里的厨房成本。

快餐店里的厨房成本该如何控制?针对上厨房成本管理过程存在的常见问题,有关**提供了以下五个解决方法:

1.实行成本控制责任制

厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

2.实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。

同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

3.定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是“有头无尾”,厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础资料。

统计*简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。

4.定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。

标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5.全员控制法

厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。

当然了,对于一个店**来说,很难时时刻刻守在厨房里对这些地方进行监控,所以,这就需要寻找成本控制意识较强的厨师或者厨师长,让他们充分认识到

成本控制与增加企业销售额同等重要,只有这样,才能带动其它厨房内的员工能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

标签: 控制厨房成本

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