特色小吃也需要标准化管理

沙县小吃从08年开始，突然一夜爆红，在京城遍地开花，甚至还成立了沙县小吃同业公会。这一两年，在同业公会的管理下，各自为战的沙县小吃渐渐统一了招牌和装修，泥腿子俨然收编整顿成为了**军。然而限于材料和工艺，走出福建的沙县小吃已经不**是记忆中的味道。繁华热闹下面，想必食客和店家都有些不甘心吧。

沙县小吃具有品牌特色，但是却一直没有像肯德基那样连锁发展迅速，中餐标准化有待提高，街角一家三口开的沙县小吃店面虽小，但胜在地段好，味道正宗，生意一直不错，但不知道什么原因却突然关张了。

之后来了两个小工，敲敲打打，拆拆补补，几天后再次开张时，店面装修已经焕然一新，但挂的招牌赫然还是“沙县小吃”，只是**和伙计已经换了一拨人。

中午在店里吃饭，叫了份鸭胗饭。鸭胗还是鸭胗，但之前的**都是均匀的切了片，整齐的摊在米饭上;如今却是完整的一个，蛮不讲理地横在盘子里。之前的配菜是小白菜，油绿清爽;如今却换了圆白菜，颜色就差了好些。之前的五香豆干醇厚入味，如今却寡淡单薄。之前的卤蛋饱满圆润，如今却干瘪滞涩。

邻桌坐的两个小伙子显然是福建人，一人点了一份拌面，一碗扁肉。注意，人家真真切切叫的是“扁肉”，而不是像外地人叫“馄饨”。

小伙子边吃便跟**拉家常。“**，北京*正宗的沙县小吃在哪里?”**停下擦桌子的手，笑着说：“那当然是我这里!”

小伙子却不买账：“北京不行。水太硬了!再正宗也不正宗了!”

**有点下不来台，只好附和：“那是那是。你看我们在北京连田螺也不敢做。都是沙土腥味!什么都做不了!”

一时大家都沉默了。

我环顾店里四面墙上新制作的菜牌，绿底黑字，图文并茂，显然是按北京沙县小吃的店面装修标准定制的。看着那些熟悉的菜谱，我突然觉得有点失落。

我曾经在福建生活过几年，当时时常光顾沙县小吃。**次吃扁肉的时候，那份惊喜至今难忘。扁肉外形类似馄饨，但是馅料不是剁出来肉碎，而是选取猪脊背或臀部的肉，用木槌捶打而成，因此弹性十足，格外有咬头。

当地还有一味小菜叫海蛎煎，地位与西红柿炒鸡蛋好有一比。这道菜选新鲜的海蛎肉，打在蛋液里拌匀，在热油锅里摊成薄薄的一层，煎成金黄酥香的一张饼出锅，是下酒的好菜。

如今在北京，鸡蛋好找，哪里找那么新鲜的牡蛎呢?就算有，价格自然与当年不可同日而语。因此，北京的沙县小吃店面虽多，这款在福建本地*寻常的家常菜菜竟然**从菜谱上消失了。

与沙县小吃同病相怜的还有成都小吃和桂林米粉。可见，地方小吃离了世代生长的土壤和气候，多少有点水土不服。所谓橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其味不同，就是这个道理。这些地方小吃来到北京，虽然并未**走味，但多少流失了些精髓与风味。这种流失固然有客观原因，但更多的应该还是传统工艺和文化氛围的缺位。

有鉴于此，中餐的标准化虽然有真功夫在前，但一直缺乏更多成功的样本。而且，个人认为，真功夫也只是规模取胜，便捷有余，滋味不足。