餐饮探讨：餐厅调整菜单和菜价的原因

餐厅调整菜单和菜价的原因是：

1.销售量

对于销售量小的菜品必须进行调整，因为按照“凡是菜单上开列的菜品，餐厅就必须**供应”的原则，即使是没有顾客点用的菜品，也要准备原材料，如果原材料比较特殊，就会造成占压资金和损耗、浪费，加大餐厅的经营成本和费用。因此，餐厅必须通过对顾客的调查了解其销售不畅的原因。如果是顾客喜欢但因菜价太高造成的，就要研究是否能通过降低该菜品的毛利率和菜价提高销售量，并对餐厅的经营产生有益的影响;如果达不到这种效果或是因为顾客根本就不喜欢，则必须果断地将这类菜品从菜单上取消。

2.原材料价格

原材料价格是调整菜单和菜价的*重要的原因。如果原材料价格下降而餐厅没有跟着做出反应，就会使餐厅在市场竞争中处于不利的地位。而如果某种原材料价格上涨而市场的实际情况又不可能使菜价随着上涨，就会使餐厅赔本经营，这样的菜品，如果不是因特殊的经营需要，则应取消。

3.业内竞争

业内的直接竞争将导致某些菜品的价格降低、毛利率下降和利润的减少，餐厅需要通过调整菜单以间接竞争的方式保持利润水平。

4.季节因素

有些菜品的销售量是随着季节的变化而变化的，此外原材料的价格也在很大的程度上受季节的影响。因此，按照季节制定不同的菜单，更换菜品、调整菜价是餐厅经营中的应变措施。

5.经营策略

除了以上原因外，在顾客的消费心理上，任何一种**的食品也会有吃腻的时候，因此保持顾客口味的新鲜感和坚持特色经营将成为经营中的一对矛盾。如果一味地坚持特色不变，就可能使餐厅陷人顾客减少的危机;另外，由于特色被模仿、追风而引起直接竞争，也会使餐厅的利润下降。因此，餐厅应当采用滚动推出新菜色的经营策略，以保持餐厅对顾客的吸引力和餐厅的利润水平、销售额水平等经营能力。

根据以上原因，餐厅的经营者要定期研究菜单对餐厅经营状况的影响，一般每个月都要进行一次，形成一种工作制度;而在季节变化时、市场竞争发生变化时等经营的特殊阶段，要对菜单进行**的分析和研究，以制定相应的措施，及时调整菜单和菜价，力争在市场竞争中占据有利的地位。

另外，在菜单中开列过的菜品，要记载其使用的有关资料和撤换、调整的原因，因为从经营的实际情况看，菜品都有一定的循环历史，在某一个阶段被撤换的菜品，过一段时间后，也许就会成为**的菜品。如果你拥有足够的资料，就可以利用菜单，从容地应付市场风云的变幻，取得主动的地位。